mars 2012

Flan d'Asperges et tourteau

Une recette qui sent bon le printemps.

Pour faire, il faut :

• 1 kilogramme asperges vertes 
• 5 oeufs 
• 20 centilitres crème fraîche 
• 150 grammes mascarpone 
• 1 gousse ail 
• 2 cuillères à soupe huile d'olive 
• 25 grammes beurre 
• Sel Poivre 

Epluchez les asperges.

Coupez-en la moitié en deux dans le sens de la longueur puis détaillez-les en petits tronçons. Faites les revenir de 8 à 10 min à l'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée. Salez, poivrez..

Fouettez les oeufs avec la crème et le mascarpone.

Incorporez les asperges tièdies.

Rectifiez l'assaisonnement. Répartissez cette préparation dans 6 ramequins beurrés.

Faites cuire pendant 25 min au bain-marie dans le four préchauffé sur thermostat 6-7 ( 200).

Pour servir, démoulez les flans.

Se mange tiède ou froid.

J'ai ajouté des miettes et 1 pince de tourteau sur le dessus 

Régalez-Vous !

Crevettes façon Holdup ( sauce piquante )

Une recette que je fais toujours avec beaucoup d'émotion. Elle avait été donnée par Sandrine alias Holdup du forum cuisine d'auféminin qui hélas nous a quitté depuis 4 ans maintenant.

Pour faire, il faut :

Pour la marinade des crevettes : 

• des grosses queues de crevettes (250 g pour 3), 
•  jus de citron (4 cuillères à soupe), 
•  poivre 5 baies, 
• 1 cuillère à café de curry
• 1 cuillère à café de tabasco

Décortiquez les crevettes en gardant le dernier cartilage. Mélangez le jus de citron avec le tabasco et le curry. On ajoute les crevettes et on laisse mariner entre 1 et 5 heures. Plus ça marine, plus c'est fort !

Pour la cuisson, 1/2 poivron rouge, 1 blanc de poireau émincé, 1 oignon revenus dans de l'huile de sésame bien chaude.

On rajoute les crevettes, qu'on laisse sauter 2-3 minutes à peine et on sert.

 Régalez-Vous !

Fraisier au Chocolat Blanc

De Bernard Vaussion Chef du Palais de l'Elysée depuis 2004.

Pour le biscuit madeleine

• 2 oeufs
• 130 gr de sucre en poudre
• 130 gr de farine avec poudre levante incorporée
• 130 gr de beurre fondu

Pour la garniture

• 10 cl de lait
• 100 gr de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine (3gr)
• 1/2 zeste de citron vert
• 15 cl de crème liquide montée en chantilly
• 250 gr de fraises ou framboises

Préparez le biscuit madeleine.

Préchauffez le four à 180C (th6).

Dans un saladier ou un robot, mélangez les oeufs avec le sucre, la farine et le beurre.

Etalez la pâte sur une plaque à biscuit roulé.

Mettez au four pendant 15 mn.

Démoulez.

Préparez la mousse chocolat blanc.

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol deau froide.

A feu doux, faites fondre le chocolat blanc coupé en morceaux avec le lait et le zeste du citron.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées dans votre main dans le chocolat fondu et mélangez. Laissez refroidir.

Incorporez la crème fouettée.

Montez le fraisier

A laide du cercle, découpez 8 ronds de biscuit madeleine.

Déposez un rond de biscuit dans chaque cercle.

Garnissez lintérieur du cercle de mousse chocolat blanc.

Mettez au réfrigérateur pendant min 1 heure.

Retirez le cercle et répartissez joliment sur le dessus, des fraises coupées en morceaux.

Saupoudrez de sucre glace et servez accompagné dun coulis de fraises.

Régalez-Vous !

Forêt noire

Pour faire, il faut

Pour le biscuit :

• 4 oeufs
• 100 gr de sucre
• 100 gr de beurre mou
• 100 gr de chocolat noir
• 70 gr d'amandes en poudre
• 50 gr de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 50 gr de Maïzena

Pour la garniture :

• 2 sachets de sucre vanillé
• 5 cl de kirsh
• 50 cl de crème liquide bien froide
• 1 cuillère à café de cacao amer
• 50 gr de chocolat noir et 50 gr de chocolat blanc pour les copeaux
• 750 gr de griottes dénoyautées au sirop.

 Réalisation du biscuit

Préchauffez le four sur TH.6 (180°C) . Beurrez un moule à génoise. Râpez le chocolat.
Dans une terrine, travailler le beurre pommade avec le sucre. Incorporez les oeufs un par un en fouettant, puis les amandes et le chocolat.
Tamissez ensemble la farine, la Maïzena et la levure. Incorporez les dans la pâte.

Versez la pâte dans le moule, égalisez la surface. Faites cuire dans le bas du four pendant 40 minutes. Démoulez le biscuit et laissez le refroidir  pendant au moins 2 h, puis découpez le en deux disques dans l'épaisseur.

Egouttez les griottes au sirop dans une passoire, en conservant 10 cl environ de leur jus. Parfumez les avec le kirsch, puis imbibez un des disques du biscuit avec la moitié de ce sirop au kirsch.

Réalisation de la garniture

Fouettez la crème liquide en chantilly avec le sucre vanillé. Etalez en une couche de 2 cm sur le biscuit et disposez les deux tiers des cerises sur la  crème.

Posez le second disque de biscuit et imbibez le de sirop. Recouvrez le gâteau du reste de chantilly, égalisez avec une spatule longue.

Grattez les chocolats blanc et noir pour faire des copeaux, répartissez les sur le gâteau. Ajoutez le reste des cerises et terminez par un voile de cacao amer. 

Gardez au frais jusqu'au moment de dégustez.

Régalez-Vous !

Lapin au Romarin, Sauce Moutarde

• 1 lapin entier découpé en morceaux
• 2 bottes d’oignons nouveaux
• gousses d’ail
• romarin
• beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de bouillon de volaille
• 20 cl de crème liquide
• 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne huile d’olive sel, poivre.

La veille, faites mariner les morceaux de lapin avec le romarin, l’ail épluché et pressé, de l’huile d’olive, sel et poivre. 

Le lendemain, préchauffez le four à 200°C. Préparez les oignons nouveaux en laissant un peu de tige verte. 
Mettez le lapin et la marinade dans un plat, parsemez de beurre et mettez à cuire 30 mn en arrosant.

A mi-cuisson, ajoutez les oignons et mouillez de 10 cl de bouillon. 

En fin de cuisson, réservez les morceaux de viande et les oignons. Versez dans une casserole le jus de cuisson, ajoutez-y le vin, faites rédiuire légèrement.

Ajoutez le reste de bouillon et la crème. Faites mijotez 5 mn.

Filtrez le jus, ajoutez la moutarde et rectifiez l’assaisonnement. 

Disposez le lapin et les oignons dans un plat de service, versez la sauce et accompagnez de pâtes fraîches ou de riz.

Régalez-Vous !

Le Fraisier

Ou comment faire une séance de musclu à l'oeil quand on a pas de batteur électrique pour faire la crème mousseline...

Pour faire, il faut 

Pour la crème Mousseline

La recette vient du blog Le sot l'y laisse  la recette en image ICI

• Un demi litre de pâtissière, soit :
• 0.500 L de lait
• 4 jaunes d'œufs
• 0.100 à 0.125 kg de sucre
• 0.060 à 0.075 kg de farine
• 1/2 gousse de vanille

Pour la crème mousseline :

• 0.250 kg de beurre, deux fois 0.125 kg

Tailler le beurre en parcelles

Réserver 0.125 kg de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante

Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)

Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Ajouter la farine tamisée
Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait

Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Réaliser la crème mousseline :

Ajouter à la crème chaude 0.125 kg de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
Filmer et laisser refroidir

Pendant que la crème refroidit, crémer les 0.125 kg de beurre restant au fouet ou mieux au robot
Remarques : "Crémer" signifie fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne presque blanc, blanc ivoire

Ajouter progressivement la crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à vitesse lente du robot
Corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)

Foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale
La crème doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
Laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation

Remarques : "Foisonner" signifie fouetter très énergiquement pour incorporer de l'air dans une préparation

Ajouter un alcool durant cette étape si besoin

La préparation du biscuit:

• 4 oeufs
• 130g de farine
• 100g de sucre
• 1 cuillère à c de levure chimique
• Un sachet de sucre vanille

Préchauffer le four à 180°C
Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre et le sucre vanille, ajouter les jaunes et continuer à battre à vitesse moyenne 
incorporer la farine et la levure puis verser la préparation sur une plaque recouverte de papier de cuisson
 enfourner pendant 12 min à 180°C à la sortie du four laisser le biscuit refroidir.

Le montage 

Etalez la pate d'amande très finement, avec un cercleà patisserie decouper des disques

Faites la même opération pour le biscuit

Disposez des fraises coupés en deux dans la longeur autour du cercle, coupez les fraises restantes pour mettre dans le fond, mettre la crème mousseline dans le milieu.

Recouvrez d'un disque de biscuit et d'un disque de pâte d'amande.

Mettre au frais 2 heures minimum, décorez avec des fraises.

Régalez-Vous

Blanquette de lotte au safran et aux champignons

Pour 4 personnes,  il faut

• 2 litres de moules
• 1 bon kg de lotte
• 1 sachet de court bouillon instantané
• 200 gr de crevettes décortiqué ( j'ai mis des gambas )
• 1 poireau
• des champignons de Paris
• le jus d'1/2 citron
• 1 dose de safranen pistal ( ici en poudre )
• 2 jaunes d'oeufs
• 50 gr de farine
• 10 cl de crème fraiche épaisse
• 60 gr de beurre

Demandez à votre poissonnier de peler la queue de lotte et de la couper en médaillons.

Rincez bien les moules et faites les ouvrir dans un faitout sur feu vif en secouant le récipient plusieurs fois. Décoquillez les.

Nettoyez puis émincez le poireau et les champignons. Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle et mettez y les morceaux de lotte à revenir de tous côtés, sans colorer. Egouttez les et remplacer par les champignons. Faites les sauter 10 inutes et réservez.

Préparer le court-bouillon en vous référant à l'emballage.

Mettez le poisson et le poireau dans une cocotte et couvrez de court-bouillon. Portez à ébullition, puis laissez frémir 10 min.

Egouttez les médaillons de lotte. Filtrez le court-bouillon et réservez le arpès avoir récupérer le poireau.

Faites fondre le restantde beurre dans une grande casserole. Ajoutez la farine, remuez vivement avec une cuillère en bois pour faire un roux.

Laissez cuire 1 in puis versez petit à petit la moitié du court bouillon. Laissez la sauce épaissir sur feu doux jusqu'a ce qu'elle nappe la cuillère. Ajoutez le safran, salez, poivrez et mélangez.

Dans un bol, battez à la fourchette les jaunes d'oeufs avec la crèe fraiche et le jus du citron. Transvasez le mélange dans la casserole de sauce, fouettez pour lier, mais ne laissez pas bouillir.

Ajoutez les morceaux de lotte, les moules, les crevettes, le poireau et les champignons émincés. Réchauffez pendant 5 minutes. Dressez sur un plat et servez sans attendre.

Régalez-Vous !

Des Coccinelles pour l'apéro...

Ca vous dit ? j'avais vu cette idée sur la page facebook de Vaucluse Provence...et j'ai adoré !

A servir avec un rosé bien frais (avec modération bien sur) on entendrait presque les cigales chanter...

Pour faire, il faut

• Du pain de mie
• Du beurre
• Des tomates cerises
• Du saumon fumé ou du jambon
• Du persil
• Des olives

Amusez vous bien !

Régalez-Vous !

Les boulettes de Poulet

Pour faire,il faut : 

Pour 4 personnes 

Pour les boulettes

• 300 à 400 g de blanc de poulet 
• 60 à 80 g de mie de pain 
• 1 ou 2 œufs 
• 2 ou 3 gousses d’ail 
• De la coriandre fraîche
• 1 citron 
• Des zestes de citron 

Hachez les blancs de poulet cru avec  3 à 4 cuillère à soupe d’huile d’olive, du jus de citron, la moitié des zestes, l’ail, le sel et le poivre. 

Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait. Essorez bien. 

Mélangez la mie, les œufs, la moitié de la coriandre fraîche ciselée et l’appareil à base de poulet. Laisser reposer le mélange au réfrigérateur au moins une heure. 

Faites ensuite des boulettes et faites-les cuire dans un peu d’huile d’olive (il faut qu’elles soient dorées).

Préparation de la Sauce 

Mélangez un yaourt brassé, ½ jus de citron, le reste de la coriandre fraîche ciselée, le citron confit détaillé en petits dés, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. 

Servez avec une salade verte.

Régalez-Vous !

Le Coq au Vin

MA recette du coq au vin ! comme j'en cuisine jamais , je savais pas trop comment m'y prendre j'ai donc épluché le web, demandé conseils, marinade ou pas marinade, ect...et voici le résultat...

Pour faire, il faut 

• Du coq
• 1 oignon
• 1 ou 2 carottes
• Du vin rouge
• Du cognac ou Calvados
• Du lard 
• Des champignons
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• 2 cuillères à soupe de farine

flamber avec du cognac ou du calvados.

Retirer le coq de la cocotte, jeter la graisse et remplacer par l'oignon , les morceaux de lard et les carottes. Faire revenir qelques minutes, ajouter le concentré de tomate et bien mélanger.

Remettre les morceaux de coq dans la cocotte , saupoudrer avec la farine et ajouter le vin.

Le faire cuire en 2 fois. 1h30 la veille, puis autant le lendemain.

Régalez-Vous !