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Pour faire, il faut

  • 6 morceaux de râble
  • 1 kg d'asperges vertes
  • 1 bouquet d'estragon
  • 2 échalotes
  • 15 cl de vin blanc
  • 2 cuillère à café de fond de veau
  • Huile
  • Sel, poivre

Dans une cocotte, faites revenir à feu doux les morceaux de lapin salés et poivrés et les échalotes hachées avec 4 cuillère à soupe d'huile chaude.
Ajoutez le fond de veau délayé dans 10 cl d'eau froide, le vin blanc sec et les trois quarts de l'estragon ciselé. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes.

Rincez les asperges et coupez 1 cm à la base des tiges. Faites les cuire environ 10 à 15 min à la vapeur en les gardant un peu croquantes.

Coupez les en petits tronçons et mettez les dans le jus du lapin avec le reste d'estragon effeuillé.

Laissez cuire encore 2 à 3 min. Disposez le tout dans un plat de service creux et servez aussitôt.

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