Pieds et Paquets à la Marseillaise

29 octobre 2014

Pieds et Paquets à la Marseillaise

Une recette provençale qui demande un long temps de cuisson, 8 heures minimum. Vous pouvez faire vos paquets vous même ou bien les acheter tout fait chez votre tripier, c'est l'option que j'ai choisis.
J'ai pris la recette sur le blog La cachina ou vous y trouverez les plats les plus traditionnels de la Provence.
Les proportions sont pour 1 personne. Je suis la seule à en manger à la maison et qu'il faut savoir se faire plaisir de temps en temps :-D

4 paquets
2 pieds de moutons
1 KG de belle tomates charnues ou 1 boite de tomates pelées
3/4 litre de vin blanc
1 poireau
2 oignons jaunes
2 gousse d'ail
1 carottes moyenne ou deux petites cela donnera une belle couleur à votre sauce
1 petite boite de double concentré de tomate
Un peu , mais vraiment peu de piment doux en poudre
Sel , poivre
Un peu de persil plat
Une trace de muscade
1 clou de giflofe
Le laurier
1 cuillère à café de fond de veau déshyraté
Huile d'olive et une noix de beurre
Un peu de cognac pour flamber

Brossez les pieds de mouton à l'eau claire,jetez-les dans de l'eau tiède vinaigrée et légèrement salée , écumez au premier bouillon et rafraichissez-les à l'eau claire.

Dans une cocotte mettre l'huile d'olive , un peu de barde de lard salé , et compotez le poireau et les oignons coupés très très fin, puis ajoutez l'aïl écrasé.
Faites un peu roussir le tout en mélangeant
Jetez dans la cocotte les carottes coupées en rondelle et mélangez puis mouillez avec un peu de vin blanc
Mettre le bouquet garni
Ajoutez les tomates épépinées et mondées,

Dans une poêle ou sauteuse faire juste un peu revenir les pieds et les paquets, puis flambez-les au cognac.
Déglacez et verser dans la marmite principale
Enfoncez les pieds et les paquets dans votre préparation
Couvrir avec un mélange d'eau tiède , de fond de veau et de vin blanc
Ajoutez deux grosses cuillères à soupe de concentré de tomates
Salez , poivrez, muscade et une pincée de piment doux en poudre.