Les Volailles

Sots l'y Laisse de Dinde mijotés à l'Espagnole

Je ne savais pas trop comment faire ces sot l'y laisse de dinde, on fouillant sur Internet, je suis tombée sur le blog de la Cuisine de Nelly .

Cette recette nous a bien plu. J'en ai refais en remplaçant les sot l'y laisse par de la lotte. C'était tout aussi bon !

Pour 4 gourmands, il faut  :

• 600 gr de sots l'y laisse de dinde
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 30 g de chorizo fort
• Persil
• Thym
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 dose de safran
• Sel, poivre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 30 cl d'eau

Cailles farcies aux cèpes

Un plat de saison !

Pour 4 gourmands, il faut :

• 4 belles cailles
• 4 cèpes frais
• 200 g de chair à saucisse
• 1 gros oeuf
• 2 tranches de pain rassis
• 3 échalotes
• 10 cl de porto
• 10 cl de vin blanc
• 60 cl de fond de veau
• lait
• beurre
• persil
• sel, poivre

Demander à votre boucher de désosser les cailles ou suivez la technique sur le site de 750 gr, ici

Laver et hacher les cèpes, les échalotes et le persil.

Faire tremper le pain rassis dans un peu de lait tiède.

Faire revenir dans une poêle la chair à saucisse, les échalotes, le persil, et la mie de pain pour constituer la farce.

Saler, poivrer et lier cette farce avec le jaune d'oeuf.

Mettre une bonne cuillère à soupe de farce sur les cailles et bridez-les ( en images sur le blog de Chef Simon)

Faire dorer les cailles dans une cocotte beurrée, puis déglacer avec le vin et le porto.

Préparer le fond de veau, l’incorporer aux cailles et les laisser cuire 15 min en les arrosant régulièrement.

Passer la sauce et l’épaissir en incorporant une noisette de beurre, puis terminer la cuisson des cailles au four préchauffé à 150°C (thermostat 5) pendant 15/20 minutes.

Régalez-vous !

Chicken pot pie

Pour 4 gourmands, il faut :

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 350 gr de blanc de poulet
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 oignon
• 2 carottes
• 15 cl de bouillon de légumes
• 100 gr de petits pois surgelés
• 15 cl de crème fraîche
• 1 jaune d'oeuf
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Coupez les blancs de poulets en manières. Ciselez la ciboulette. Pelez l'oignon et les carottes et émincez-les finement.

Dans une poêle chaude, faites dorer rapidement les lanières de poulet avec un filet d'huile d'olive puis ajoutez l'oignon et les carottes, versez le bouillon et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Ajoutez 5 min avant la fin de la cuisson les petits pois encore surgelés. Une fois les carottes tendres, faites réduire le bouillon si nécessaire puis coupez le feu. Ajoutez la crème fraîche et la ciboulette ciselés; salez et poivrez.

Découpez 4 ronds de pâte feuilletée un peu plus grands que les ramequins. Versez dans chaque ramequin la préparation à base de poulet et posez les ronds de pâtes sur les bords; appuyez puis faire adhérer. Placez 30 minutes au frais.

Préchauffez le four à 210°C. Battez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et badigeonnez la pâte à l'aide d'un pinceau. Enfournez pour 20 à 25 min jusqu'a ce que la pâte soit doré.

Dégustez chaud.

Régalez-Vous ! 

Poulet à la coriandre et au citron vert

Un poulet parfumé , légèrement piquant...ou pas si vous n'ajoutez pas de piment de Cayenne.

Pour 4/6 gourmands :

• 1 poulet
• 1/2 citron vert
• 5 gousses d'ail
• 1 gros bouquet de coriandre
• 1 morceau de gingembre
• Huile d'arachide
• 1 cuillère à café de piment de Cayenne ( selon votre goût )
• 2 cuillères à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 cuillère à café de curcuma ou de safran en poudre.
• Sel.

Épluchez et râpez très finement le gingembre dans une tasse. Ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau et mélangez pour obtenir une pâte.
Pelez et écrasez les gousses d'ail.

Découpez le poulet. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse puis faites revenir le poulet. Quand il est bien doré, salez, ajoutez les gousses d'ail et la pâte de gingembre. Faites revenir 2 minutes.

Pressez le citron vert. Versez 2 cuillères à soupe de jus sur le poulet. Ajoutez 15 cl d'eau, les épices et le 2/3 de la coriandre fraîche.

Laissez cuire 15 minutes.

Retournez les morceaux de poulet et laissez cuire encore 15 minutes. Parsemez avec le reste de la coriandre. Servez bien chaud avec du riz nature.

Régalez-Vous !

Le coq à la bière

Pour changer du coq au vin.

Pour 4 gourmands, il faut : 

• 1 coq 
• 1 barquette de lardons fumés
• 2 oignons
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte
• 6 baies de genièvre
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 bouteille de bière de 75cl, j'ai pris de la Jenlain ambrée
• 20cl de crème liquide
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à soupede sucre vergeoise brune
• Beurre, huile
• Sel et poivre du moulin

La veille, mettre à mariner les morceaux de coq avec les carottes en rondelles, les oignons coupés en 4, le bouquet garni, la gousse d'ail, les baies de genièvre et la bière. Filmer le plat et placer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, égoutter les morceaux de coq et les faire revenir dans un mélange huile beurre sur chaque face. Jeter en pluie la farine sur les morceaux, bien mélanger, saler et poivrer. Verser tout le contenu de la marinade, le sucre et les lardons.

Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux 2 à 3h en surveillant le jus de cuisson. Eventuellement ajouter un peu d'eau.

Lorsque le coq est cuit, ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et laisser réduire un peu la sauce.

Accompagner d'endives braisées et de pommes de terre vapeur ou de frites.

Régalez-Vous ! 

Cailles Farcies au Foie Gras

Pour 4 gourmands, il faut :

• 4 cailles
• 2 échalotes émincées
• 20 cl de vin blanc sec « Riesling »
• 200 gr de foie gras
• Sel, poivre.

Pour la Farce :

• Une escalope de poulet (150 g) environ
• Une échalote émincée
• 1 tranche de pain de mie sans la croute trempée dans du lait
• Un œuf
• Persil
• 1 cuillère à soupe de cognac
• Sel et poivre.

Demandez à votre boucher de dessosser les cailles ou faites le vous même, c'est pas si compliqué que ça, j'ai suivie la vidéo de 750 gr

Emincer l’échalote, la faire revenir dans un peu de beurre, jusqu’à transparence, mais pas dorée.

Hacher, l’escalope et mélanger, l’échalote, le pain trempé et égoutté, l’œuf, le persil, le cognac, le sel et poivre.

Ajouter la moitié du foie gras coupé en cube, et garnissez les cailles.

Bridez les cailles, en image sur le blog de Chef Simon

Préchauffer le four 180°.

Faire dorer les cailles dans un peu de beurre et huile, sur toutes les faces.

Mettre les échalotes émincées, les saisir et déglacer au riesling.

Enfourner, à 180°, dans une cocotte avec couvercle.

15 mn après, arroser, les cailles avec le jus, s’il est besoin, ajouter un peu de bouillon, puis remettre au four 10 mn, arroser à nouveau et ôter le couvercle pour bien dorer les cailles encore 10 mn.

Ajouter le reste de foie gras en morceaux et laisser fondre.

Fouetter la sauce pour la lier correctement et Server avec des champignons de foret poêlés et persillés.

Régalez-Vous !

Cailles Forestières

Une délicieuse recette trouvé sur le blog de Grelinette et Cassolettes.
J'ai remplacé la sarriette par du Thym.

Pour 5 gourmands, il faut:

• 5 cailles découpées, demander au boucher ou le faire soi-même.  (J' ai suivi la vidéo de 750gr, et c'est vraiment facile à faire )

Comment découper une caille comme un chef ?

• 500 gr de champignons de Paris
• 3 petits oignons blancs avec leurs fanes
• 150 ml de vin blanc sec
• 1/2 brick de crème 
• Tamari, j'ai utilisé de la sauce soja
• Sel et poivre du moulin
• Sarriette remplacé par du thym.

Demander au boucher de découper les cailles. Ou le faire soi même, pour obtenir les suprêmes et les cuisses.

Assaisonner et faire revenir les suprêmes et les cuisses dans l'huile d'olive en les retournant souvent.
Ajouter un filet de tamari de temps à autre, la cuisson dure 20 à 25 minutes pour les filets, que l'on réserve plus tôt au chaud, et 30 minutes pour les cuisses. Garder au chaud.

Dans la même poêle faire revenir les champignons de Paris coupés en quatre, avec les petits oignons, dans de l'huile d'olive.

Mouiller avec le vin blanc, ajouter la sarriette et assaisonner. Faire réduire le vin blanc puis ajouter la crème.
Servir très chaud. Ciseler les fanes d'oignons sur le plat. J'ai servi avec des Tagliatelles.

Régalez-Vous !

Cuisse de dinde caramélisée

Une délicieuse façon de cuisiner une cuisse de dinde , recette piochée sur le blog de titounette45

Pour faire, il faut :

• 1 cuisse de dinde
• 12 petites pomme de terre à chair ferme
• 4 carottes
• 1 oignon
• 6 cuil à soupe de sauce soja
• huile d'olive
• Poivre

Préchauffer le four à 180°c

Dans un plat allant au four, y déposer la cuisse de dinde, la masser entièrement avec de l'huile d'olive, et arroser le dessus des 6 cuil. à soupe de sauce soja, (si on a du temps devant soi, laisser mariner une petite heure au frais c'est encore mieux! )

Ajouter dans le plat l'oignon émincé,

Eplucher les carottes et les couper en rondelles, éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux, et mettre dans le plat avec la cuisse de dinde. Poivrer légèrement,

Enfourner le plat et cuire pendant 1h30, en remuant de temps en temps les légumes pour les enrober de sauce caramélisée. Ajoutez un peu si nécessaire.

Régalez-vous !

Râbles de Lapin farcis champignon/Artichaut

Pour 2 gourmands

• 2 râbles de lapin
• 1 beau champignon de paris
• 3/4 artichauts bouquet

Pour la sauce :

• Les parures des râbles
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 tomate
• 2 gousses d'ail en chemise
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 3/4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisses.

Désossez les râbles et garder, les os et les parures.

Préparez la farce :

Coupez en tout petits morceaux le champignons de paris.
Tournez les artichauts pour récupérer les coeurs, faites les cuire dans de l'eau bouillante 15 à 20 minutes. Les refroidir, les coupez en petits morceaux et mélangez avec les champignons, salez, poivrez.

Étalez cette farce sur les râbles, roulez-les et ficelez-les. Réservez au frais.

Préparez la sauce :

Dans une casserole faites bien colorer les os et les parures de lapin dans de l'huile. Ajoutez la cuillère à café de concentré de tomate, bien mélanger.  Ajouter la carotte, l'échalote, l'ail en chemise et la tomate. Bien mélanger et ajouter 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'a ce qu'il ne reste que la moitié.
Passer le jus au chinois et refaire cuire pour qu'il en reste 1/4. Ajouter la crème fraîche. Réservez au chaud.

Faites revenir les râbles dans du beurre ou de l'huile pour les colorer.

Les envelopper dans du papier aluminium et passez au four à 180° pendant 30 minutes.

Découpez en rondelles, arroser de sauce et servir avec des petits pois/carottes .

Régalez Vous ! 

Les Cailles aux Raisins Blancs

Pour 4 Gourmands, il faut :

• 4 cailles
• 1 grosse grappe de raisin blanc 
• 8 bardes de lard
• 3 échalottes
• 10/15cl de vin blanc
• Crème fraiche épaisse
• Sel, poivre

Laver le raisin. Couper chaque grain en deux et retirer les pépins.

Fourrer chaque cailles de deux ou trois grains de raisins.

Faire revenir les cailles dans un peu d'huile d'olive dans une poele de manière à ce qu'elles soient légèrement colorées.

Garder le jus de cuisson , reserver les cailles pour les laisser refroidir. Les barder des tranches de lard.

Les ranger dans un plat allant au four et les faire cuire pendant une demi-heure à 200°C (thermostat 6-7). Arroser en cours de cuisson.

Dans la poêle qui a servi à faire revenir les cailles, faire revenir les échalotes émincées.
Ajouter le restant de raisins épépinés et faire revenir quelques minutes , deglacer au vin blanc (10 à 15 cl) et laisser , réduire, ajouter la crème fraiche environ 3/4 cuillères à soupe et laisser chauffer a feu très très doux.

Servir avec une purée depomme de terre.

Régalez-Vous !