18 octobre 2016

Magret de canard , pommes et champignons

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Pour 2 gourmands, il faut :

  • 1 magret de canard
  • 2 pommes à chair ferme (golden, granny smith)
  • Quelques champignons ( Girolles et trompettes de la mort )
  • 1 citron
  • 30 g de beurre
  • Du persil
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • Fleur de sel
  • Sel, poivre

Brossez et coupez les champignons, réservez.

Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Mettez-les dans un saladier et arrosez-les de jus de citron.

Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez-les pommes à dorer sur feu vif avec la cannelle, jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer.

Retirez du feu. Réservez au chaud.

Éliminez la graisse dépassant du magret. Entaillez plusieurs fois la peau et le gras sans couper la chair.

Dans une poêle sans matière grasse, mettez le magret, côté peau dessous, et laissez-les griller 6 min sur feu vif, en éliminant régulièrement l'excédent de graisse. Retournez-les et faites-les cuire encore 3 min. Réservez au chaud.

Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faites revenir les champignons, ajoutez un peu de persil haché.

Découpez le magret en tranches, poivrez, saupoudrez de fleur de sel.

Dressez-les en éventail sur les assiettes accompagnez de pommes cuites et des champignons.

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08 octobre 2016

Le Tabou beach à Saint-Tropez

Il y a quelques temps, j'ai gagné une smartbox "Table de chef" à un
concours photo sur le thème des "Marchés" qu'a organisé la société St Moret.
Coup de cœur pour ce restaurant : Le Tabou Beach à Saint-Tropez, situé sur
la très célèbre plage de Pampelonne !
Après une jolie balade dans les rues de Saint-Tropez puis une visite au
Musée de la Gendarmerie et du Cinéma direction les plages et le Tabou
beach !
Nous voilà installé sur la terrasse à 20 mètres de la mer, les pieds
presque dans le sable...
L'accueil fût sympathique et dynamique dans un cadre particulièrement magique.

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On commence par les entrées, c'est généreux, et bien bon.
Mon Chouchou s'est laissé tenter par le panier de crudités, sauce
anchoïade et fromage blanc aux herbes fraîches et j'ai fais ma gourmande
avec une barigoule d’artichauts au lard. Déjà là nous étions bien calé.

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 Viennent ensuite les plats, toujours aussi généreux, très [trop] copieux 

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Tartare de bœuf à l’Italienne, coupé au couteau avec de l'aubergine,
des tomates, du parmesan et bien relevé. Mon Chouchou s'est régalé. Mon
Travers de porc confit au miel, cumin et paprika était un délice.
Pour les desserts mon Chouchou adoré* à zappé mais pour moi, comme le dit si
bien Alphonse Daudet : " La gourmandise commence quand on n’a plus
faim." je me suis laissé tenter par le café gourmand et je n'ai pas regretté !

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 Un très bon repas, un cadre magnifique, une cuisine généreuse, des produits frais et de saison, une équipe accueillante et dynamique . On y retournera .

Tabou Beach
Plage de Pampelonne,
Route de Tahiti
83350 Ramatuelle
www.taboubeach.com

 

 * mot rajouté par mon Chouchou qui a corrigé mon texte.

 

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18 septembre 2016

Tournedos d'aiguillettes de canard, purée aux herbes, sauce au vin rouge

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Pour 2 gourmands, il faut :

  • 8 aiguillettes de canard 
  • 2 échalotes 
  • 20 cl vin rouge 
  • 20 gr de fond de veau déshydraté 
  • 20 gr de beurre 
  • 800 gr de pomme de terre
  • 30 gr de tomate séché
  • 2 cuillères à soupe de basilic
  • 2 cuillères à soupe de cerfeuil
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre


Préparation :
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Ciseler finement le basilic, le cerfeuil et la ciboulette. Couper les tomates marinées en petits dés.
Rouler 4 aiguillettes de canard ensemble et les maintenir à l'aide d'une ficelle.

Éplucher et cuire les pomme de terre, les réduire en purée avec un peu de lait, ajouter les herbes, tomates séchées et un filet d'huile d'olive, réserver au chaud

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les tournedos de canard pendant 2 min de chaque côté, salez, poivrez puis les retirer de la poêle.
Ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel, puis déglacer au vin rouge et faire réduire de moitié.
Ajouter 2 verres d'eau avec le fond de veau déshydraté et faire bouillir. Lier ensuite avec le beurre.
Enfourner les tournedos pendant 6 min.

Placer la purée au centre de l'assiette, puis déposer un tournedos de canard par-dessus. Arroser le tout de jus et décorer avec du cerfeuil.

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28 juin 2016

Week-end à Rians

 

Un très joli village du Haut-Var comme je les aime.

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Les Riansais sont des gens vraiment accueillants et sympathiques.

Nous avons adoré les petites ruelles, les fontaines, et la chapelle du 16eme siècle qui est assez imposante pour un petit village.

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Pour le dîner, on a trouvé un superbe restaurant, nous nous sommes tellement régalés que nous y sommes retournés 2 soirs de suite.

Le restaurant de l'Esplanade

Une soupe de poisson comme jamais nous n'avons mangé, avec un vrai goût de poissons. Une rouille excellente et j'ai adoré la gousse d'ail posée dans l'assiette pour frotter les toasts.

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La salade gourmande que j'ai dégusté 2 soirs de suite était un pur bonheur, foie gras et gambas rôties, tous ce que j'aime.

Le foie gras était merveilleux et l'assiette bien généreuse. Je n'ai pas eu 2 fois la même garniture dans ma salade. 

Des fèves la 1ere fois et des asperges pour la seconde.

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Une superbe adresse si vous venez à Rians, des produits très frais, cuisinés simplement ou toute la passion du chef se retrouve dans les assiettes.

Un service au top, une patronne adorable et si vous venez diner l'été sur la terrasse vous assisterez à un magnifique couché de soleil ! 

Logis Hostellerie de l'Esplanade

9 Place du Colombier

83560 Rians

 

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20 mai 2016

Salade de poulet à la Thaïe

Une délicieuse salade fraîcheur aux saveurs asiatiques

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Pour 4 gourmands, il faut : 

  • 1 poulet en 8 morceaux
  • 2 tomates
  • 1 petit concombre
  • 1 oignon rouge 
  • 2 gousses d’ail 
  • 2 citrons verts 
  • 1 morceau de gingembre (30 g) 
  • 1 tige de citronnelle 
  • 1 petit morceau de piment 
  • 1 bouquet de coriandre 
  • 3 cuillères à soupe de moutarde forte 
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja 
  • 2 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm 
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préchauffez le four à th 6/7 (200°).

Badigeonnez de moutarde les morceaux de poulet, posez-les dans un plat à four et enfournez pour 45 min. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, lavez et essuyez les tomates, coupez-les en deux et pressez-les un peu pour les épépiner. Détaillez la chair en dés.

Lavez le concombre, épluchez-le en laissant une lanière de peau sur deux, coupez-le dans la longueur pour l’épépiner, puis coupez-le en dés.

Pelez et hachez l’ail et l’oignon, épluchez et râpez le gingembre.

Pressez les citrons. Coupez la citronnelle en fines rondelles.

Dans un saladier, réunissez les tomates, le concombre, l’oignon, l’ail et le gingembre.
Ajoutez le jus de citron, le piment écrasé, la citronnelle, la sauce soja, le nuoc-mâm, l’huile et mélangez le tout.

Désossez le poulet froid, retirez la peau, coupez la chair en morceaux, mélangez-les dans le saladier.

Parsemez de coriandre ciselée et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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18 avril 2016

3 jours à Rome

Pas de recette pour ce billet, juste quelques photos de 3 jours passés dans cette magnifique ville de Rome.

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03 avril 2016

Terrine de saumon et petits légumes

 

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Pour 6 gourmands, il faut :

  • 400 gr de filet de saumon 
  • 2 blancs d'oeufs
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 3 tranches de saumon fumé
  • 20 g tomates séchées
  • 1 échalote
  • 1 petite courgette
  • Ciboulette
  • Piment d'Espelette
  • Sel fin

 

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

Éplucher l'échalote et la ciseler. Tailler la courgette en cubes de 3-4 mm ( brunoise ).

Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, poêler les courgettes pendant 2 min. Ajouter les échalotes, puis poursuivre la cuisson durant 1 min.
Réserver et saler.

Mixer le saumon frais, puis ajouter les blancs d'oeufs avec une pincée de sel fin et un peu de piment d'Espelette. Mixer pendant 30 secondes, puis verser progressivement la crème. Débarrasser ensuite le tout dans un bol.

Couper le saumon fumé et les tomates confites en petits dés. Ciseler la ciboulette. Incorporer le tout à la farce de saumon avec les courgettes. 

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Beurrer une terrine, puis verser la farce dedans et enfourner à 160 °C (th. 5-6) au bain-marie pendant 25 min.
Vérifier la cuisson et laisser refroidir dans la terrine.

Réfrigérer pendant 4 h avant de démouler et de servir.

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28 février 2016

Charlotte clémentines/chocolat

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 12 clémentines
  • 24 biscuits à la cuillère
  • 90 g de sucre semoule
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 4 feuilles de gélatine
  • chocolat noir

Epluchez les clémentines. Pressez-en 6 clémentines ajoutez 50 g de sucre. 

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le jus de clémentine ( ne pas faire bouillir) Essorez la gélatine puis incorporez-la au jus. Laisser tièdir

Fouettez la crème liquide très froide avec le sucre restant. Incorporez-la délicatement au mélange précédent.

Garnissez un moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère. Versez une couche de crème, répartissez des quartiers de clémentines et posez des biscuits. Recommencez deux fois.

Réservez 12 h au réfrigérateur.

Au moment de servir, démoulez la charlotte et décorez de copeaux de chocolat et de quartiers de clémentine.

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24 février 2016

La cacasse à cul nu

La cacasse à cul nu est un plat typique et symbolique de la cuisine ardennaise. C'était à l’origine un plat simple et nourrissant, une fricassée ( cacasse) de pommes de terre, cuites dans un roux, dans une cocotte en fonte, que les personnes les plus modestes consommaient quand la viande était inabordable.

« À cul nu » signifie l’absence de viande, la cocotte servant à la préparation étant uniquement frottée avec une barde de lard afin de parfumer les pommes de terre lors de la cuisson.

Depuis 2001, la confrérie de la Cacasse à cul nu a remis cette préparation rustique au goût du jour avec de la viande. « La cacasse se déguste désormais culottée », c’est-à-dire avec une saucisse fumée et des tranches de lard, mais diverses variantes personnelles existent

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 1 kilo de pommes de terre longue à chair ferme
  • 4 belles tranches de lard maigre
  • 2 oignons
  • 4 cuillères à soupe d'huile ( ou de saindoux)
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • Thym, lauriers, persil, 2 ou 3 gousse d'ail
  • Sel, poivre

Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu moyen une belle tranche de lard par convive. Lorsque le lard est doré, le retirer de la cocotte et réserver. Ajouter de l'huile et augmenter le feu. Faire rôtir les pommes de terre entières ou coupées en deux selon la taille. Lorsque celles-ci sont dorées ( pas noires) les retirer de la cocotte et réserver. Ajouter les oignons coupés en rouelles, éventuellement un peu d'huile et faire blondir à feu moyen. Ajouter de la farine et faire un roux en grattant bien le fond de la cocotte. Remettre les pommes de terre, mouiller pour juste couvrir les légumes. ajouter une branche de thym, une feuille de laurier, deux ou trois gousses d'ail, sel et poivre.

Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes environ, puis remettre dans la cocotte les tranches de lard. Juste avant de servir parsemer le plat de persil frais et rectifier l'assaisonnement.

La cacasse peut-être servie avec une viande de porc, des saucisses ou des blancs de poulet cuits avec les pommes de terre.

Recette officielle de la Confrérie de la 'Cacasse à Cul Nu'. Rédigée par Violette Visentin, Daniel Schneider et Patrick Fostier

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14 février 2016

Oursons à la guimauve

Retour en enfance avec cette recette d'oursons à la guimauve enrobés de chocolat.

Merci à Nadia pour sa recette de chamallow.

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Pour 12 oursons

  • 200 gr de chocolat au lait ou noir.

Pour la guimauve :

  • 250 gr de sucre
  • 12 gr de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 90 gr de blancs d’œufs
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 1 thermomètre à sucre
  • 50 gr de sucre glace
  • 20 gr de Maïzena


Faire fondre au bain marie le chocolat. Former la coque en chocolat à l'aide d'un pinceau au fond du moule et sur les bords. Laisser durcir au frais.

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Pendant ce temps, préparer la guimauve.

Préparez un sirop de sucre : faire chauffer à feu vif dans une casserole les 250 gr de sucre et 8 cl d'eau jusqu'à 130° ( thermomètre obligatoire)

Pendant la cuisson du sirop ( quand le sirop arrive à 121 ° environ) battre les blancs pour qu'ils soient mousseux mais pas tout à fait en neige.

Versez le sirop brûlant en filet sur les blancs en continuant à fouetter. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans un bol d'eau très froide et essorée entres les mains, les graines de la gousse de vanille et une cuillère à café d'arôme vanille liquide

À l'aide d'une poche ou une cuillère, remplir au centre de chaque moule la crème de guimauve puis recouvrir les moules avec le reste de chocolat fondu.

Placer au frais pendant environ 4 heures puis démouler.

Si il vous reste de la crème de guimauve :

Tamiser le sucre glace et la maïzena sur une plaque à pâtisserie en silicone ou une plaque classique recouverte de papier sulfurisé et couler la préparation dans un cercle à pâtisserie huilé, saupoudrer du mélange sucre galce/Maïzena et laisser sécher 2 bonnes heures.

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