13 décembre 2015

Magrets rôtis farcis au foie gras

Une recette festive pour les fêtes qui approchent à grand pas

J'ai utilisé du miel sarazin/luzerne que j'ai acheté au gite Le clos de la forge dans les Ardennes.

Vous pouvez utiliser tous types de miel.

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 magrets de canard
  • 200 g de foies de volaille
  • 100 g de foie gras cru
  • 4 pommes
  • 25 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de miel 
  • 1 cuilère à soupe de calvados
  • sel, poivre

 

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Nettoyez les foies de volaille, émincez-les finement et mélangez-les avec le foie gras coupé en morceaux. Salez, poivrez.

Dégraissez partiellement les magrets et fendez-les dans la longueur pour former une poche.

Garnissez-les de farce puis maintenez-les fermés avec une pique en bois.

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déposez les magrets côté gras dans un plat à four.

Enfournez 10 min. Eliminez la graisse de cuisson, retournez les magrets, arrosez avec le calvados et poursuivez la cuisson 10 min.

Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en grosses lamelles.

Faites-les revenir 10 min à la poêle avec le beurre. Arrosez de miel et poursuivez la cuisson 3 min.

Coupez les magrets en deux, salez, poivrez et servez-les accompagnés des pommes cuites.

Régalez-Vous !

 

 

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12 décembre 2015

Tarte au poisson

Quand Tatie Maryse à partager sa recette de tarte de poisson, j'ai de suite eu envie de la réaliser...

Comme toujours avec ses recettes : Jamais deçu !

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 3 poissons (aux choix) vidés, écaillées et nettoyés.  ( environ 600 gr)

Pour le bouillon :

  • 1 oignon
  • 5 branches de persil
  • 2 piments végétariens
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 branches de cive (ciboule)
  • 1 feuille de bois d'inde. ( j'ai pas trouvé de feuille de bois d'inde, j'ai trouvé du piment type Jamaïque )

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  • 1 branche de thym
  • 2 gousses d'ail
  • 1 citron vert

L'appareil à tarte :

  • Pâte brisée ou feuilletée
  • 3 oeufs
  • 33 cl de lait entier
  • 4 cuillères à soupe du bouillon

 

Faites cuire dans un fond d'eau, le poisson frais dans un bouillon composé de l'ensemble des ingrédients suivants hachés grossièrement : oignon, cive, thym, persil, cive, pimet végétarien et sel.

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Ajoutez-y le poisson dès que l'eau est frémissante et que les aromates ont parfumé l'eau de cuisson.

Comptez 5-8 minutes de cuisson en retournant le poisson à mi-cuisson.

Terminez la cuisson en pressant 2 gousses d'ail et en y mettant le jus de citron vert entier.

Une fois votre poisson cuit, émiettez-le très grossièrement.

Récupérez les aromates du bouillon, hormis le bois d'inde et la branche de thym, et hachez-le finement.

Conservez le bouillon restant.

Etalez la pâte brisée ou feuilletée dans un moule à tarte. Faites-la précuire à blanc pendant 5 minutes dans un four chauffé à 180 °

Dans le fond de tarte précuit, disposez les morceaux de poisson puis disposez par dessus les aromates hachés finement.

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Dans un saladier mélangez les oeufs, le lait, 4 cuillères à soupe du bouillon de cuisson des poissons, le sel et le poivre.

Versez la préparation sur le fond de tarte.

Enfournez votre tarte dans le four préchauffé à 180°C pour 45 minutes de cuisson, jusqu'à ce que la tarte soit dorée.

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28 novembre 2015

Vol-au-vent de saint-jacques aux cèpes, sauce coraillée

J'ai eu un coup de coeur en voyant cette recette sur Cuisine actuelle.
A déguster en entrée ou en plat principal accompagné d'une salade. C'est délicieux .

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 300 g de pâte feuilletée pur beurre
  • 350 g de noix de coquilles Saint-Jacques avec leur corail
  • 250 g de cèpes bouchon (frais ou surgelés ou à l’huile)
  • 1 petite échalote
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 cuillère à soupe de farine
  • 25 cl de fumet de poisson instantané 
  • 10 cl de crème liquide
  • 5 cl de Noilly Prat (rayon apéritifs)
  • 40 g de beurre
  • Un petit bouquet de ciboulette
  • Sel, poivre 

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Etalez la pâte sur un plan fariné et prélevez 8 disques de 10 cm.

A l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, prélevez 4 anneaux de pâte sur 4 disques et posez-les sur les 4 disques entiers, piquez les centres avec une fourchette.

Posez ces fonds et les petits ronds restant sur une plaque et badigeonnez-les de jaune d’œuf battu avec 1 cuil. à soupe d’eau.

Enfournez 10 min, passez à 180 °C (th. 6) et cuisez 15 min.

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Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, puis ajoutez 1 cuil. à soupe de farine en pluie.

Mélangez bien, puis délayez avec le fumet, la crème et le noilly en mélangeant.

Ajoutez le corail des noix et faites cuire 3 min. Mixez, salez, poivrez. Maintenez au chaud.

Nettoyez les cèpes et coupez-les en quatre.

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Rincez et épongez les Saint-Jacques et coupez-les en 2 ou 4. Pelez et ciselez l’échalote.

Faites fondre dans une poêle la moitié du beurre et ajoutez les cèpes et l’échalote. Salez, poivrez et faites revenir 5 min à feu moyen.

Ajoutez les Saint-Jacques et poursuivez la cuisson 3 min. Ajoutez la moitié de la sauce.

Garnissez les croûtes de vol au vent chaudes avec la préparation chaude. Entourez du reste de sauce et servez.

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16 novembre 2015

Mijoté de joue de bœuf aux pommes et chou rouge

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Pour 4 gourmands, il faut :
  • 700 g de joue de bœuf coupés en gros morceaux
  • ½ chou rouge
  • 1 pomme
  • 1 oignon rouge
  • 10 baies de genièvre
  • 1 clou de girofle
  • 10 cl de vinaigre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 10 cl d’huile
  • 50 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin
Emincer finement le chou à l’aide d’un robot ou d’une mandoline. Le mettre dans un saladier. Verser le vinaigre chaud et du sel. Mélanger et laisser reposer.
Chauffer une cocotte avec l’huile et le beurre. Colorer fortement les morceaux de joue sur toutes leurs faces et les réserver.
Dans la même cocotte, faire roussir l’oignon rouge émincé. Saupoudrer de farine. Remettre la viande et mélanger. Ajouter le chou rouge, les baies de genièvre et le clou de girofle. Verser le vin rouge et porter à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.
Quand la viande est bien tendre, poivrer et ajouter la gelée de groseille et la pomme coupée en gros dés.
Poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu’à ce que le jus ait bien réduit.
Servir le mijoté de joue de bœuf accompagné de sa garniture de cuisson.

 

 

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01 novembre 2015

Raviolis chinois

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Pour une cinquantaine de raviolis

  • 500 gr feuillets à raviolis ( supermarché asiatique )


Pour la farce :

  • 400 gr de porc frais haché ( poitrine, épaule)
  • 1/4 de chou chinois
  • 4 oignons nouveaux, cuit à la poêle avec un peu d'huile
  • 10 tiges de ciboule
  • 1 morceau de gingembre
  • 1 oeuf
  • Sauce soja
  • Sel, poivre

Pour la sauce :

  • 1 morceau de gingembre
  • 7 ou 8 tiges de ciboule
  • 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 3 pincées de sucre
  • 25 cl de sauce soja
  • 10 cl de vinaigre noir chinois
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

Préparez la farce :
Épluchez et hachez le gingembre et les oignons. Hachez aussi la ciboule et le chou chinois. Dans un saladier, mélangez le porc haché avec de la sauce de soja ( environ 8 cuillères à soupe), du poivre, du sel, l'oeuf ainsi que le gingembre, la ciboule, les oignons et le chou hachés, afin d'obtenir une farce homogène.

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Préparez la sauce :
Épluchez, hachez le gingembre et la ciboule. Dans un bol, mélangez ces aromates aux autres composants de la recette.

Formez les raviolis :
Avec une cuillère, déposez une belle noix de farce au milieu de la pâte.
Avec un pinceau, humectez le bord des cercles de pâte ( une moitié seulement), sans toucher la farce.
Refermer hermétiquement les raviolis. Rabattez la pâte, scellez les raviolis en appuyant bien sur les 2 bords de pâte. Plissez les bords de pâte, toujours en appuyant.

Mettez de côté, au frais, sur un plat fariné.

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Faites bouillir un grand volume d'eau.

Plongez délicatement les raviolis dans le liquide brûlant. Remuez très délicatement.

Quand l'ébullition reprend, comptez 2 minutes à petite ébullition. Égouttez avec une écumoire et présentez les raviolis, tels quels, dans un plat.
Répartissez la sauce dans des petits bols et dégustez les raviolis bien chauds.

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24 octobre 2015

Soupe de raviolis aux crevettes

J'aime beaucoup les asiatiques, c'est parfumé et finalement assez simple à réaliser.

L'idéal est de faire une grande quantité de bouillon qui se congèle très bien.

Pour cette recette, nous partons pour la Chine.

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Pour le bouillon de volaille :

  • 1,5 kg d'ailes de poulet
  • 2 oignons
  • 1 poireau
  • 2 gousses d'ail
  • 2 tiges de citronnelle
  • 4 champignons chinois
  • 1 morceau de gingembre
  • 1 étoile d'anis 
  • Poivre en grains

Pour les raviolis :

  • 1 sachet de carrés de pâte pour raviolis ( magasins asiatiques )
  • 1 morceau de gingembre frais
  • 1 oignon nouveau avec sa fane
  • 5 tiges de ciboule
  • 5 champignons chinois réhydratés
  • 110 gr de pousses de bambou
  • 350 gr de queues de crevettes crues, décortiqués et finement hachées
  • 1 blanc d'oeuf
  • Sel, poivre

Préparez le bouillon :

Dans une marmite, placez les ailes de poulet et 4 litres d'eau environ. Portez à ébullition, écumez. Ajoutez tous les autres ingrédients de la recette, tous coupés grossièrement.

Faites cuire à petit feu pendant 2 heures, avec 7 ou 8 grains de poivre, en dégraissant de temps à autre. Filtrez le bouillon et ne gardez que le bouillon et les champignons.  Hachez grossièrement ces derniers.

Préparez la farce pour les raviolis :

Épluchez, hachez le gingembre et l'oignon. Hachez aussi la ciboule, les champignons et les pousses de bambou.

Dans un saladier, mélangez les crevettes hachées avec du poivre, du sel, le blanc d'oeuf ainsi que le gingembre, la ciboule, l'oignon, les champignons et les pousses de bambou hachés, afin d'obtenir une farce assez homogène.

Formez les raviolis :

Avec une cuillère, déposez une belle noix de farce au milieu de la pâte.
Avec un pinceau, humectez le bord des cercles de pâte ( une moitié seulement), sans toucher la farce.
Refermer hermétiquement les raviolis. Rabattez la pâte, scellez les raviolis en appuyant bien sur les 2 bords de pâte. Plissez les bords de pâte, toujours en appuyant.

Mettez de côté, au frais, sur un plat fariné.

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Au moment de passer à table, faites frémir le bouillon, à la limite de l'ébullition. Plongez les raviolis dedans ( comptez-en 5 ou 6 par personne), faites-les cuire 4 ou 5 min. Ajoutez 4 cuillères à soupe d'huile de sésame, les champignons et toute la ciboule hachée.

A l'aide d'une louche, répartissez le bouillon, raviolis, ciboule et champignons dans des bols individuels et dégustez bien chaud .

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18 octobre 2015

Soupe de vermicelles et crevettes

Une soupe bien réconfortante avec l'arrivé du froid. 

Je vous conseille de préparer le bouillon de poulet la veille.

Récupérez la chair du poulet pour réaliser de délicieux nems.

 

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Pour 4 gourmands, il faut : 

Pour le bouillon :

  • 1 poulet coupé en morceaux
  • 3 oignons
  • 3 carottes
  • 2 poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 1 tête d'ail
  • 1 pouce de gingembre frais
  • Poivre en grains

Pour la finition :

  • 16 queues de crevettes crues
  • 1 paquet de vermicelles de riz pour 4
  • 1 petite poignée de germes de soja
  • Champignons noirs
  • 1 citron vert
  • 8 tiges de ciboule
  • 1 piment oiseau
  • 8 cuillères à soupe de nuoc-mâm
  • Coriandre fraiche
  • Sel

Placez le poulet coupé en morceaux dans une marmite, recouvrez-le d'eau et portez à ébulltion. Ecumez, ajoutez tous les légumes, le gingembre, l'ail et
le poivre. Laissez cuire très doucement, pendant 3 heures. Filtrez le bouillon, dégraissez-le.

Faites tremper les vermicelles de riz dans de l'eau très chaude pendant 10 min.
Faites tremper les champignons noirs dans de l'eau très chaude.
Dans 4 grands bols, répartissez les vermicelles, les germes de soja, les champignons noirs, le jus de citron vert, le nuoc-mâm, la ciboule, le piment et la coriandre, tous finement coupés.


Dans une petite casserole d'eau bouillante salée, plongez les queues de crevettes, laissez-les pendant 1 minutes, puis égouttez-les.

Répartissez dans les bols.

Dans une petite casserole, faites frémir le bouillon, salez-le légèrement.
Versez-le brûlant dans les bols et servez aussitôt.

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12 octobre 2015

Nage de lotte au safran, St Jacques et langoustines

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 4 langoustines
  • 4 morceaux de lottes
  • 8 cuillerées à café de Fumet de Poisson type maggi
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 400 ml d' eau
  • 50 ml de vin blanc
  • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
  • 2 dosettes de safran
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

Epluchez les légumes, coupez les carottes en rondelles très fines et le poireau en julienne.

Mettez-les dans une petite casserole, ajoutez le fumet de poisson, l'eau, le sel et le poivre. Laissez cuire 15 minutes environ.

Ajoutez le poisson, les noix de St Jacques et les langoustines, le vin blanc, le safran et la coriandre.

Laissez cuire pendant quelques minutes jusqu'au premier frémissement.

Retirez poisson et crustacés du jus de cuisson. Réservez au chaud.

Versez la crème dans le fumet et laissez cuire quelques minutes.

Dans chaque assiette creuse, dressez une darne de lotte, une noix de St Jacques ainsi qu'une langoustine.

Versez la sauce et décorez avec des filaments de safran et des pluches de coriandre.

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05 octobre 2015

Cailles farcies aux cèpes

Un plat de saison !

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 belles cailles
  • 4 cèpes frais
  • 200 g de chair à saucisse
  • 1 gros oeuf
  • 2 tranches de pain rassis
  • 3 échalotes
  • 10 cl de porto
  • 10 cl de vin blanc
  • 60 cl de fond de veau
  • lait
  • beurre
  • persil
  • sel, poivre

Demander à votre boucher de désosser les cailles ou suivez la technique sur le site de 750 gr, ici

Laver et hacher les cèpes, les échalotes et le persil.

Faire tremper le pain rassis dans un peu de lait tiède.

Faire revenir dans une poêle la chair à saucisse, les échalotes, le persil, et la mie de pain pour constituer la farce.

Saler, poivrer et lier cette farce avec le jaune d'oeuf.

Mettre une bonne cuillère à soupe de farce sur les cailles et bridez-les ( en images sur le blog de Chef Simon)

Faire dorer les cailles dans une cocotte beurrée, puis déglacer avec le vin et le porto.


Préparer le fond de veau, l’incorporer aux cailles et les laisser cuire 15 min en les arrosant régulièrement.


Passer la sauce et l’épaissir en incorporant une noisette de beurre, puis terminer la cuisson des cailles au four préchauffé à 150°C (thermostat 5) pendant 15/20 minutes.

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Régalez-vous !

 

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02 octobre 2015

Dos de cabillaud à l'ananas à la sauce aigre-douce

Si vous aimez le sucré/salé, cette recette est pour vous !

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Pour 2 gourmands, il faut :

  • 300 g de filets de cabillaud
  • 1 belle carotte
  • 1 petit oignon
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron un rouge
  • 1 branche de céleri
  • 350 grammes d'ananas en conserve
  • 250 ml de sauce tomate
  • 6 cuillères à soupe de vinaigre
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de sauce d’huître
  • 2 cuillères à soupe sauce soja
  • 4 cuillères à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Couper le poisson en carrés de 2 cm environ.

Dans un bol, faire mariner les morceaux de poisson pendant une heure avec 1/2 pincée de poivre, 1 pincée de sel, et 2 cuillères à soupe de sauce soja.

Verser 4 cuillères à soupe de farine de blé dans un bol. Rouler chaque morceau de poisson mariné dans cette farine.

Faire chauffer 500 ml d'huile d'arachide dans une poêle.

Faire frire les morceaux de poisson préalablement enduits de farine, à feu modéré.

Une fois que le poisson a prit une couleur légèrement dorée, les déposer sur du papier absorbant.

Couper l'oignon, la carotte, la branche de céleri et les poivrons en lamelles. Réserver.

Égoutter l'ananas tout en conservant son jus.

Couper les tranches d'ananas en morceaux de 2 cm. Réserver.

Préparation de la sauce

Mélanger dans un bol 3 cuillères à soupe de sucre avec la sauce tomate , 6 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, le jus d'ananas récupéré, 1 cuillère à soupe de sauce d’huître et 1 pincée de sel. Réserver.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans le wok, ajouter les oignons. Les faire revenir légèrement.

Ajouter les lamelles de carotte, de céleri et de poivron. Les faire sauter pendant 3 minutes à feu vif.

Ajouter ensuite le poisson, les morceaux d'ananas et la sauce préparée.
Mélanger pendant 4 minutes.

Ajuster le sel selon votre goût.

Disposer le plat dans une grande assiette creuse.

Servir chaud avec le riz nature.

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