12 janvier 2014

Effilochée de raie à l'andouille de Guémené et sa purée sucrée-salée

J'ai eu un coup de coeur en voyant cette recette sur le blog de cuisine de tous les jours.

J'ai adoré la purée sucrée/salée qui je pense doit-être parfaite pour accompagner un magret de canard.

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Pour 4 gourmands, il faut :

Pour l'effilochée :

  • 450 gr d'ailes de raie
  • 300 gr d'andouille de Guémené
  • 2 échalotes
  • 15 cl de cidre brut

Pour la purée sucrée-salée :

  • 200 gr de pommes
  • 450 gr de pommes de terre vitelotte
  • 10 cl de crème liquide
  • 40 gr de beurre salé
  • 1 bouquet garni
  • Jus de citron
  • Quelques grains de poivre
  • Sel, poivre

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Brossez les pommes de terre et mettez à cuire en robe des champs dans une casserole d'eau froide salée pendant 20 minutes.

Dans une marmite remplie d'eau froide salée, mettez un bouquet garni, du sel, un peu de jus de citron et quelques grains de poivre et portez le tout à ébullition. Dès les premiers frémissements, plongez les ailes de raie et laissez cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Épluchez les pommes et faites compoter dans une casserole avec 20 gr de beurre.

Détailler l'andouille en tranches épaisses puis recoupez en quartiers. Dans une poêle, mettez 20 gr de beurre et faites suer les échalotes pendant 5 minutes avant d'ajouter l'andouille. Effilochez la chair du poisson et l'additionner à la préparation. Faites revenir pendant quelques minutes puis déglacez avec le cidre. Salez, poivrez et réservez.

Égouttez vos pommes de terre et retirez la peau. Dans un récipient, mettez les pommes de terre, les pommes, la crème et écrasez grossièrement tout en mélangeant. Assaisonnez.

Dressez les assiettes, en disposant pour chacune, une portion de poisson avec de l'andouille et une part de purée. Servez aussitôt.

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29 décembre 2013

Joue de lotte crème au safran

Je n'avais jamais mangé de joue de lotte. J'avais toujours entendu dire que c'était un morceau délicat et fin de ce poisson que j'aime beaucoup. Alors quand j'en ai vu à la poissonnerie j'ai pas hésité une seconde.

Pour la recette j'ai repensé à la crème au safran que mon Papa a fait pour accompagner des noix de St Jacques pour l'entrée de notre réveillon.

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Pour 2 gourmands, il faut :

  • De la joue de lotte, suivant la taille compter 3/4 morceaux par personnes.
  • 2 pincées de filament de safran
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à café de fumet de poisson en poudre
  • 10 cl de vin blanc sec, j'ai remplacé par du champagne, je n'avais "que ça" :))
  • 20 cl de crème liquide
  • 40g de beurre
  • ciboulette
  • piment d' Espelette

 

Dans un bol faire tremper le safran dans 2 cuillerées à soupe d'eau tiède.

Pelez et émincer les échalotes les faire revenir 5 minutes doucement sans les faire colorer

Saupoudrez avec le fumet de poissons ,versez le vin le safran avec son eau de trempage .

Portez à frémissements et laissez réduire jusqu'à évaporation presque totale du liquide.

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Ajoutez la crème et laissez épaissir 1 minute. Réservez au chaud.

Faire cuire les joues de lotte quelques minutes par face.

Répartissez les joues dans les assiettes nappez de sauce et garnissez de ciboulette ciselée et poudrez de piment, servir aussitôt.

J'ai accompagné ces joues avec une poêlée de chanterelles et des pomme de terre ainsi que quelques noix de pétoncle qui s'ennuyaient dans le frigo.

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22 décembre 2013

Rouelles d’andouillettes en salade d’endive

Si vous aimez les andouillettes, cette recette est pour vous !

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Pour 2 Gourmands, il faut : 

  • 1 andouillette
  • 4 endives
  • 1 échalote pelée et hachée
  • 1 petite c. à soupe de ciboulette ciselée finement
  • 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool blanc
  • sel fin
  • moutarde forte
  • farine

Détailler l’andouillette en rouelles d’1,5 cm environ, compter 2 à 3 rouelles par personne. Badigeonner à l’aide d’un pinceau ces rouelles de moutarde forte, de chaque côté à l’exception de la peau, puis les passer délicatement dans la farine afin d’en faire adhérer une fine pellicule sur les côtés moutardés.

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Eviter de laver les endives dans l’eau, il est préférable de les essuyer si elles sont un petit peu sales, éliminer les premières feuilles et les trognons. Couper les pointes des endives, et les réserver pour le décor du plat. Fendre l’autre partie des endives en deux dans la longueur, et émincer finement ces moitiés dans le sens de la largeur, les mettre dans un saladier, ajouter dessus une pincée de sel, le vinaigre d’alcool blanc, l’huile de pépins de raisin, l’échalote, et bien mélanger. Faire cette préparation 15 à 20 minutes avant de poêler les andouillettes, afin que les endives macèrent dans cette vinaigrette.

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Chauffer le beurre dans une poêle, puis disposer les rouelles d’andouillettes, et les colorer, compter 2 minutes de cuisson de chaque côté. Puis les débarrasser sur une assiette.

Sur un plat de service, dresser harmonieusement dessus tout autour les pointes d’endives, disposer la salade d’endives au centre, et les rouelles d’andouillettes dessus, parsemer ces dernières de ciboulette ciselée.

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21 décembre 2013

Gratin de patate douce

Un gratin idéal pour accompagner viandes ou poissons

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Pour 2 gourmands, il faut :

  • 1 patate douce 
  • 1 pomme de terre 
  • 1 gousses d’ail 
  • ¼ d’oignon 
  • 300 ml de crème entière
  • 150 g de lardons fumés
  • 1 cuillère à café de mélange 4 épices

Coupez les lardons finement ainsi que l’oignon.

Mettez à chauffer une poêle enduite légèrement d’huile. Une fois chaude, mettez-y à revenir les lardons pendant 1 minute. Au bout d’une minute, ajoutez les oignons et faites-les revenir 1 minute également.

Sortez la poêle du feu. Préchauffez le four à 200°C.
Epluchez la patate douce et la pomme de terre et faites-en des tranches fines d’environ 3-4 millimètres d’épaisseur.

Coupez grossièrement l’ail en morceaux.

Beurrez le fond et les côtés de votre plat à gratin.
Pour le montage du gratin, alternez tranches de patate douce, ail, mélange de lardons, tranches de pomme de terre, ail, mélange de lardons… ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.
Terminez par une couche de patate douce ou de pomme de terre.

Dans la poêle ayant servi à faire revenir les oignons et les lardons, versez la crème, les épices et chauffez-la pendant 2 minutes sans porter à ébullition.

Versez la crème chaude dans le plat à gratin et couvrez de papier aluminium.

Enfournez pour 45 minutes au total dont 30 minutes avec papier aluminium et les 15 dernières minutes sans.

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17 décembre 2013

La Terrine de foie gras.

Il est temps de préparer la terrine !

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Comme tous les ans, je fais ma terrine de foie gras . Ce n'est absolument pas compliqué et tellement meilleurs que celles vendues en grande surface. Il suffit de bien respecter l'assaissonement et d'avoir un beau foie cru de bonne qualité.

Pour la cuisson, avant je faisais au four pendant 50 min dans un bain marie, mais ça c'était avant !

Depuis 2 ans je fais cuire à la façon de Pia du blog La cocinera loca une façon magique et bien pratique.

Pour un beau lobe de foie de canard cru, il faut :

  • 1 cuillère à soupe de porto, d'armagnac ou de cognac
  • 1 cuillère à café rase de sucre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 2 pincée de quatres épices
  • 1/4 de cuillère à café de poivre
  • 15 gr de sel par kilo de foie ( à vous de faire le calcul correspondant au poid de votre foie une fois déveiné.)

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Inciser les lobes et retirer les parties sanguinolantes à l'aide de la pointe d'un couteau . (vaisseaux sanguins, taches, nerfs, etc...)
Disposer les lobes dans un large plat. Poudrez les avec les épices, le sucre, le sel et le poivre, versez l'alcool dessus. Couvrez et réservez au frais un minimum de 12 h.

La cuisson : ( à faire le soir )

Sortir la terrine 1 heure avant la cuisson. Préchauffez votre four au maximum , 260° pour moi, pendant 15 min, il faut qu'il soit très très chaud. Enfournez votre terrine avec le couvercle et éteignez votre four jusqu'au lendemain matin.

Le lendemain , recouvrir la terrine avec du papier film,(après avoir enlevé le couvercle ) et poser un poids dessus pour bien tasser pendant 1 journée.

Enlever le poid et le film et laisser en attente un minimum de 4/5 jours.

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14 décembre 2013

Bûche de Noël à la ganache légère

Une recette de ma copine Pia du blog La cocinera loca.

Une recette qui me fais envie depuis pas mal de temps et je regrette de ne pas l'avoir réalisé avant.

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Pour 6/8 gourmands, il faut :

Biscuit :

  • 100 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 4 œufs

Sirop :

  • 100 g de sucre
  • 10 cl d’eau

Ganache légère :

  • 200 g de chocolat
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 2 blancs d’œufs

Décoration :

  • 100 g de chocolat
  • Cacao, sucre glace ou amandes effilées


Biscuit :

Séparer les blancs des jaunes, ajouter le sucre aux jaunes et battre le mélange jusqu’à ce qu’il fasse le ruban. Ajouter la farine, bien mélanger. Battre les blancs en neige ferme et incorporer délicatement au mélange.
Verser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et cuire environ 10 min à 200°C. La pâte est cuite quand elle est à la fois ferme et souple au toucher. Rouler dans un torchon humide dès la sortie du four et laisser refroidir dans le torchon.


Sirop :

Chauffer l’eau et le sucre à petits bouillons trois-quatre minute pour faire un sirop Laisser refroidir.


Ganache légère :

Casser le chocolat en petits morceaux. Faire bouillir la crème, hors du feu incorporer le chocolat coupé en morceaux et remuer à la spatule jusqu’à ce que cela forme une crème lisse. Battre les blancs en neige ferme, incorporer délicatement à la ganache. Réserver au frais.

Montage du gâteau :

Dérouler délicatement le biscuit tout en décollant le torchon et l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau. Étaler la crème à l’intérieur et rouler à nouveau. Masquer l’extérieur avec la crème restante.Placer au frais.


Décoration :

Faire fondre le chocolat restant au bain-marie. L’étaler sur du papier cuisson à l’aide d’une spatule. Laisser durcir. Découper des formes dans ce chocolat et en décorer la bûche. Poudrer de sucre glace ou de cacao pour finir, quelques instants avant le service.

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13 décembre 2013

Sauté de porc à la vanille

Une excellente recette de ma copine Grace. C'est très parfumé, nous avons adoré.

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Pour 6 gourmands, il faut :

  • 1,5 kg de porc
  • 50 gr de beurre
  • 4 tomates
  • 2 oignons
  • 2 gousses de vanille
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • Sel, poivre

Coupez la viande de porc en petits morceaux.

Faire dorer les morceaux de viande dans une cocotte avec 50 gr de beurre. Salez, poivrez.

Coupez en morceaux les tomates et les oignons, les ajouter à la viande.

Ajoutez les 2 gousses de vanille fendues, le miel, le rhum et un peu d'eau.

Couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 45 min.

Servir avec du riz.

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08 décembre 2013

Bûche façon tiramisu aux fruits rouges, glaçage rose au chocolat blanc

Cette semaine, j'ai eu envie d'une bûche aux fruits rouges, j'ai trouvé sur le blog de Dorothée cuisine, exactement ce que je voulais : des fruits rouges et du chocolat blanc !

Il est conseillé de faire cette bûche la veille, elle n'en sera que meilleure. 

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Pour 6 gourmands, il faut :

  • 350 gr de fruits rouges ( réserver quelques fruits pour la déco)
  • 2 sachets de sucre vanillé (pour les fruits rouges)
  • 190 gr de mascarpone
  • 20 gr de sucre vanillé et 30 gr de sucre roux
  • 2 cuillères à café d’arôme vanille naturel
  • 2 œufs
  • pour le décors, fruits rouge, un blanc d’oeuf, sucre en poudre (fruits givrés)

Pour la génoise au pralin :

  • 4 oeufs
  • 120 gr de sucre
  • 25 gr de pralin
  • 95 gr de farine

Glaçage chocolat blanc :

  • 150 gr de chocolat blanc
  • 5 gr de beurre
  • 3 cuillère à soupe de crème liquide

Génoise au pralin :

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit la farine et le pralin tamisés en continuant de fouetter.

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement au mélange jaunes/sucre/farine/pralin.

Prendre une plaque à pâtisserie, la recouvrir de papier cuisson beurré. Verser la pâte. Bien l’étaler pour qu’elle prenne une forme de rectangle. Mettre à cuire 12 minutes.

Pendant que la pâte cuit. Humidifier deux torchons. Quand la génoise est cuite, la déposer entre deux torchons et la rouler chaude. Laisser totalement refroidir.

Base tiramisu :

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger au batteur les jaunes, l’arôme vanille, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter le mascarpone et continuer de battre pour que les ingrédients se mélangent bien.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Réserver au frais une heure pendant que la génoise refroidit.

Fruits rouges :

Les mélanger aux deux sachets de sucre vanillé et réserver.

Montage :

Dérouler la génoise, garnir de crème au mascarpone et parsemer les framboises. Rouler en serrant bien.

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Le glaçage chocolat blanc : 

Faire fondre le chocolat et la crème sur feu très doux. Ajouter le beurre pour lisser. Laisser refroidir. Si vous avez envie de le colorer ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.

 Étaler sur le gâteau roulé. Décorer selon vos envies.


Fruits givrés : 

Fouetter le blanc pour qu’il devienne mousseux. Trempez les fruits dans le blanc d’oeuf puis dans le sucre. Déposez sur une assiette et mettre au frais une heure.

Une fois votre bûche décorée, mettez-là au moins 5 heures au frigo.

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30 novembre 2013

Rôti de lotte farci aux champignons

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Pour 4 Gourmands, il faut :

  • 300 g de champignons de Paris ,  j'ai mis des chanterelles
  • 2 tomates
  • 1 queue de lotte désossée
  • 100 g de lardons
  • 1 oignon
  • 3 cuillerées à café de fumet de poisson
  • 10 brins de persil plat
  • 100 ml de vin blanc
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

Préchauffez votre four Th.7 (220°C). Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Lavez et coupez les tomates en quartiers. Pelez et émincez l'oignon. Lavez et ciselez le persil.

Salez et poivrez la queue de lotte. A l'aide d'un couteau, piquez la lotte et enfoncez 1/4 des lardons dans la chair. Ouvrez et farcissez la queue de lotte avec le restant de lardons. Recouvrez avec des lamelles de champignons et d'oignons en les alternant. Saupoudrez la moitié du persil dessus. Refermez la lotte et ficelez-la pour la maintenir fermée.

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Mélangez le fumet de poisson dans le vin blanc et l'eau. Ajoutez le restant de persil. Placez le rôti dans un plat à gratin. Répartissez les champignons restants, les quartiers de tomates et le reste d'oignon tout autour. Versez dessus le mélange à base de Fumet. Poivrez.

Faites cuire au four 20 à 35 minutes en arrosant régulièrement.

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24 novembre 2013

Gratin de poisson Antillais

Une excellente recette pioché sur le blog de Tatie Maryse

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Pour 4 Gourmands, il faut :

  • 370 g de poisson (Dos de cabillaud)
  • 200 ml d'eau
  • 2 g de sel
  • 1 feuille de bois d'Inde (remplacé par une feuille de laurier)
  • 1 feuille de thym
  • 3 clous de girofle
  • 4 grains de poivre
  • 1/4 de piment frais

Béchamel :

  • 10 g de beurre
  • 300 ml de lait
  • 30 g de farine
  • 1/2 oignon (soit 40 g)
  • 2 branches de cive
  • 1 gousse d'ail
  • 4 g de sel
  • 35 g de fromage râpé
  • 1 c à c de mélange 4 épices
  • 1 branche de thym
  • 1/2 piment

Mettez à cuire le poisson dans 200 ml d'eau additionnée de sel, de poivre, de girofle, de bois d'Inde, thym et piment.
Comptez 3 minutes de cuisson dès démarrage de l'ébullition.

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Pendant ce temps, préparez la béchamel :

Hachez très finement l'oignon et la cive

Dans une casserole, mettez à fondre le beurre. Ajoutez les oignons hachés au beurre fondu et laissez revenir sans coloration pendant environ 1-2 minutes.

Dans un bol, mangez la farine avec une partie du lait de façon à ce que la farine soit complètement incorporée.
Ajoutez le poivre, le mélange 4 épices, le sel, le lait et enfin le mélange farine+lait. Pressez l'ail, ajoutez le piment. Mélangez.

Une fois le poisson cuit, émiettez-le à la fourchette.

Incorporez le poisson à la béchamel puis le fromage râpé.

Disposez le gratin dans des petits plats allant au four et saupoudrez de fromage râpé.

Enfournez en position grill. Une fois doré, votre gratin est prêt à être dégusté!

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