Calamar

Calamars farcis grillés

Le calamar se marie très bien avec le porc, mais vous pouvez utiliser une farce avec du poisson et crevettes.

Pour 4 gourmands, il faut :

• 10 champignons noirs chinois
• 1/2 botte de menthe
• 1 botte de coriandre
• 1 gousse d'ail
• 1 cm de gingembre frais
• 1 carotte
• 1 cuillère à soupe de cacahuètes grillés
• 150 gr de viande porc haché
• 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
• 1 pincée de sucre cassonade
• 4 blancs de calamars
• 3 cuillères à soupe d'huile
• Sel, poivre

Plongez les champignons dans un saladier d'eau chaude pour les réhydrater, égouttez-les et émincez-les.
Effeuillez puis hachez grossièrement la menthe et la coriandre. Pelez l'ail et le gingembre, puis hachez-les finement. Epluchez et râpez la carotte. Concassez les cacahuètes.

Dans un saladier, mélangez la moitié de la coriandre avec la carotte, la menthe et les cacahuètes. Réservez au frais.

Dans un autre saladier, mélangez la viande avec l'ail, le gingembre, le reste de coriandre, les champignons, la sauce nuoc-mâm, le sucre, du sel et du poivre. Garnissez l'intérieur des blancs de calamars de cette farce jusqu'au deux tiers de leur capacité.
Maintenez les calamars farcis fermés à l'aide de cure-dents.

Portez une casserole d'eau à ébulltion et placez le panier vapeur par-dessus. Disposez-y les calamars farcis et laissez cuire àc ouvert pendant 15 minutes.

Retirez les calamars du panier en bambou. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen pendant 2/3 minutes, puis faites-y griller les calamars de tous les côtés. Disposez-les sur un plat de service et parsemez de salade d'herbes avant de servir.

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Calamars au citron

Une recette à refaire cet été avec des tomates et du basilic du jardin. J'ai utilisé de la tomate en boite.

Pour 4 gourmands, il faut :

• 4/6 calamars
• 3/4 cuillères à soupe de jus de citron
• 4 tomates
• 3 échalotes émincés
• 1 pincée de sucre
• 1 cuillère à café d'ail pilé
• 2 cuillères à café de basilic
• 4-5 cuillère à soupe d'huile 'olive
• Vin blanc
• Sel, poivre

Nettoyez les calamars, coupez les en morceaux et faites les macérer dans le jus de citron pendant 1 heure.

Pelez les tomates, coupez-les en dés et retirez-en les pépins.

Faites revenir les échalotes dans l'huile ajoutez les dés de tomates avc la pincée de sucre, l'ail et le basilic, puis mouillez avec le vin blanc et le jus de citron de la marinade.

Ajoutez les calamars dans la sauteuse et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Salez et poivrez.

A servir avec des spaghettis, ou des tagliatelles ou du riz.

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Calamars en persillade épicée

Pour 2 personnes, il faut :

• 500 g de calamars moyens (poids net, nettoyés)
• 1 petit morceau de piment rouge, vert ou d'espelette c'est comme vous aimez
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de paprika en poudre
• 1 pincée de cumin en poudre
• sel

Nettoyez et séchez très soigneusement les calamars, en prenant soin de garder les tentacules. Coupez-les en morceaux de taille moyenne.

Pelez la gousse d'ail et hachez-la menu. Mélangez au persil, ajoutez le paprika, le piment d'Espelette, le cumin.Mettez les calamars dans un wok sur feu vif, sans matière grasse, et laissez cuire 3 à 5 minutes en fonction de leur taille, en tournant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Ils vont se "raidir" puis devenir tendres. Ne prolongez pas trop longtemps la cuisson pour ne pas qu'ils passent ce cap, ils deviendraient caoutchouteux

Baissez le feu, salez, ajoutez le mélange ail-persil et épices dans le wok, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Prolongez la cuisson 1 minute et servez tiède ou froid.

Servir avec un salade de roquette aux tomates séchées.

Peut se manger, chaud, tiède ou froid.

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Calamars pimentés

Pour 6 personnes, il faut :

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 40 minutes.

• 1.8 kg de calamars
• 3 oignons
• 6 tomates
• 1 petit piment
• 1 feuille de laurier
• 20 cl de vin blanc sec
• 30 gr de beurre
• 3 Cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre.

Rincez les calamars sous leau courante.

Séparez les nageoires et coupez le corps en anneaux.Placez-les dans une passoire.Salez-les et laissez-les égoutter.

Plongez les tomates pendant 1 minute dans une casserole deau bouillante.Retirez-les à laide dune écumoire et laissez - les refroidir.

Pelez les oignons.Hachez-les grossièrement.

Mettez à chauffer 3 CS dhuile dolive dans une grande sauteuse.

Versez-y les oignons hachés et laissez-les cuire sur feu moyen, en mélangeant avec une cuillère en bois, jusquà ce quils commencent à blondir.

Versez sur le lit doignons quelques anneaux de piment et les calamars égouttés. Salez et poivrez à peine.Faites cuire sur feu vif et à découvert. Dans un premier temps, les calamars vont rendre beaucoup deau.

Laissez-les cuire jusquà ce que le liquide soit complètement évaporé.Lorsquils prennent une teinte rosé, laissez-les encore revenir pendant 1 minute ou 2, en continuant à bien mélanger avec une cuillère en bois.

Coupez les tomates en morceaux.Versez-les dans une sauteuse.Faites-les revenir avec les calamars 2 minutes sur feu vif, toujours en mélangeant.Ajoutez la feuille de laurier.Arrosez de vin blanc.Couvrez.Laissez cuire 20 à 25 minutes sur feu doux.

Découvrez la sauteuse.Augmentez le feu et laissez cuire jusquà ce que la sauce soit réduite et onctueuse. Au dernier moment, ajoutez le beurre.

Servez sans attendre. Accompagnez de riz blanc nature.

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La Paella d'après la façon de mon Papa

Pour faire, il vous faut : 

• Cuisses de poulets (nombre suivant convives)
• Travers de porc coupé en dés de 2 cm :facultatif (nombre suivant convives)
• Chorizo en tranche (nombre suivant convives)
• Calamars en anneaux (surgelé)
• Grosses crevettes ou gambas
• 1,500 l de moules de bouchots
• 12 moules d’Espagne
• 5 tomates
• 1 poivron rouge
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 piment
• Bouillon de volaille ou bisque de homard
• 300 grammes de petits pois
• 500 grammes de riz (Lustrucru incollable)
• Pistil de safran
• Sel
• Piment d’Espelette
• Poivre
• Grains de Coriandre
• Vin blanc sec
• Huile d’olive
• Bouquet de persil

La veille ne pas oublier de sortir les produits congelés.

Après avoir nettoyer les moules les faire cuire façon marinière avec vin blanc grains de coriandre piment bouquet de persil et oignon..Quand les moules sont ouvertes séparer les mollusques des coquilles et réserver,conserver le jus de cuisson chaud et le filtrer.

Hacher l’ail finement.

Verser un filet d’huile d’olive dans une poele ou le plat à paella,et faire revenir la viande pendant 15 mn environ.en ajoutant l’ail hachée

 Pendant ce temps plonger pendant 2 mn les tomates dans de l’eau bouillante puis les peler les épépiner et les couper en carré de 1 cm

 Sortir la viande de la poelle réserver,remettre si nécessaire de l’huile dans la poelle et faire revenir les tomates pendant 5mn

 Sortir les tomates et recommencer avec le poivron puis les oignons puis le chorizo et les calamars et enfin les gambas.

Quand tous ces ingrédients sont revenus et réservés jeter le riz dans la poelle le remuer pendant 5à 10 mn,dès que le riz est translucide verser le jus de cuisson des moules au fur et à mesure sur feux moyen.sans arreter de mélanger.Si le jus des moules manque pour assurer la cuisson du riz verser de la bisque de homard.Incorporer le safran ;le piment d’Espelette et à mi-cuisson du riz les petits pois et les moules d’Espagne nettoyées.

 Après 20 mn environ quand le riz est presque cuit mettre tous les produits pendant 10 à 15 mn.

 Vérifier l’assaisonnement et présenter.dans le plat à paella entourer de citrons coupés en quartier.

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Calamars farcis aux petits légumes

Pour faire, il vous faut :

Pour la farce :

• 1 petite courgette
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 petite aubergine
• 1 tomate
• 1 petit oignon
• Les tentacules des calamars

Coupez les légumes en brunoise ( tout petits cubes )

Faire revenir, légumes par légumes, dans une poêle avec de l'huile d'olive ainsi que les tentacules de calamars.

Garnir les calamars de la farce, fermez les par des piques-bois.

          ( Il me restait pas mal de farce que j'ai mis dans le fond du plat.)

Faire revenir les calamars avec un peu d'huile d'olive pour leurs donner de la couleurs, environ 10 minutes le temps de faire préchauffer le four à 180°

Enfournez 20 minutes au four.

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