18 septembre 2016

Tournedos d'aiguillettes de canard, purée aux herbes, sauce au vin rouge

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Pour 2 gourmands, il faut :

  • 8 aiguillettes de canard 
  • 2 échalotes 
  • 20 cl vin rouge 
  • 20 gr de fond de veau déshydraté 
  • 20 gr de beurre 
  • 800 gr de pomme de terre
  • 30 gr de tomate séché
  • 2 cuillères à soupe de basilic
  • 2 cuillères à soupe de cerfeuil
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre


Préparation :
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Ciseler finement le basilic, le cerfeuil et la ciboulette. Couper les tomates marinées en petits dés.
Rouler 4 aiguillettes de canard ensemble et les maintenir à l'aide d'une ficelle.

Éplucher et cuire les pomme de terre, les réduire en purée avec un peu de lait, ajouter les herbes, tomates séchées et un filet d'huile d'olive, réserver au chaud

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les tournedos de canard pendant 2 min de chaque côté, salez, poivrez puis les retirer de la poêle.
Ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel, puis déglacer au vin rouge et faire réduire de moitié.
Ajouter 2 verres d'eau avec le fond de veau déshydraté et faire bouillir. Lier ensuite avec le beurre.
Enfourner les tournedos pendant 6 min.

Placer la purée au centre de l'assiette, puis déposer un tournedos de canard par-dessus. Arroser le tout de jus et décorer avec du cerfeuil.

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Posté par Choupas à 12:19 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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12 janvier 2014

Effilochée de raie à l'andouille de Guémené et sa purée sucrée-salée

J'ai eu un coup de coeur en voyant cette recette sur le blog de cuisine de tous les jours.

J'ai adoré la purée sucrée/salée qui je pense doit-être parfaite pour accompagner un magret de canard.

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Pour 4 gourmands, il faut :

Pour l'effilochée :

  • 450 gr d'ailes de raie
  • 300 gr d'andouille de Guémené
  • 2 échalotes
  • 15 cl de cidre brut

Pour la purée sucrée-salée :

  • 200 gr de pommes
  • 450 gr de pommes de terre vitelotte
  • 10 cl de crème liquide
  • 40 gr de beurre salé
  • 1 bouquet garni
  • Jus de citron
  • Quelques grains de poivre
  • Sel, poivre

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Brossez les pommes de terre et mettez à cuire en robe des champs dans une casserole d'eau froide salée pendant 20 minutes.

Dans une marmite remplie d'eau froide salée, mettez un bouquet garni, du sel, un peu de jus de citron et quelques grains de poivre et portez le tout à ébullition. Dès les premiers frémissements, plongez les ailes de raie et laissez cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Épluchez les pommes et faites compoter dans une casserole avec 20 gr de beurre.

Détailler l'andouille en tranches épaisses puis recoupez en quartiers. Dans une poêle, mettez 20 gr de beurre et faites suer les échalotes pendant 5 minutes avant d'ajouter l'andouille. Effilochez la chair du poisson et l'additionner à la préparation. Faites revenir pendant quelques minutes puis déglacez avec le cidre. Salez, poivrez et réservez.

Égouttez vos pommes de terre et retirez la peau. Dans un récipient, mettez les pommes de terre, les pommes, la crème et écrasez grossièrement tout en mélangeant. Assaisonnez.

Dressez les assiettes, en disposant pour chacune, une portion de poisson avec de l'andouille et une part de purée. Servez aussitôt.

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