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Bonne visite

J'aime beaucoup les asiatiques, c'est parfumé et finalement assez simple à réaliser.

L'idéal est de faire une grande quantité de bouillon qui se congèle très bien.

Pour cette recette, nous partons pour la Chine.

Pour le bouillon de volaille :

• 1,5 kg d'ailes de poulet
• 2 oignons
• 1 poireau
• 2 gousses d'ail
• 2 tiges de citronnelle
• 4 champignons chinois
• 1 morceau de gingembre
• 1 étoile d'anis 
• Poivre en grains

Pour les raviolis :

• 1 sachet de carrés de pâte pour raviolis ( magasins asiatiques )
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 oignon nouveau avec sa fane
• 5 tiges de ciboule
• 5 champignons chinois réhydratés
• 110 gr de pousses de bambou
• 350 gr de queues de crevettes crues, décortiqués et finement hachées
• 1 blanc d'oeuf
• Sel, poivre

Préparez le bouillon :

Dans une marmite, placez les ailes de poulet et 4 litres d'eau environ. Portez à ébullition, écumez. Ajoutez tous les autres ingrédients de la recette, tous coupés grossièrement.

Faites cuire à petit feu pendant 2 heures, avec 7 ou 8 grains de poivre, en dégraissant de temps à autre. Filtrez le bouillon et ne gardez que le bouillon et les champignons.  Hachez grossièrement ces derniers.

Préparez la farce pour les raviolis :

Épluchez, hachez le gingembre et l'oignon. Hachez aussi la ciboule, les champignons et les pousses de bambou.

Dans un saladier, mélangez les crevettes hachées avec du poivre, du sel, le blanc d'oeuf ainsi que le gingembre, la ciboule, l'oignon, les champignons et les pousses de bambou hachés, afin d'obtenir une farce assez homogène.

Formez les raviolis :

Avec une cuillère, déposez une belle noix de farce au milieu de la pâte.
Avec un pinceau, humectez le bord des cercles de pâte ( une moitié seulement), sans toucher la farce.
Refermer hermétiquement les raviolis. Rabattez la pâte, scellez les raviolis en appuyant bien sur les 2 bords de pâte. Plissez les bords de pâte, toujours en appuyant.

Mettez de côté, au frais, sur un plat fariné.

Au moment de passer à table, faites frémir le bouillon, à la limite de l'ébullition. Plongez les raviolis dedans ( comptez-en 5 ou 6 par personne), faites-les cuire 4 ou 5 min. Ajoutez 4 cuillères à soupe d'huile de sésame, les champignons et toute la ciboule hachée.

A l'aide d'une louche, répartissez le bouillon, raviolis, ciboule et champignons dans des bols individuels et dégustez bien chaud .

Régalez-vous !

Une soupe bien réconfortante avec l'arrivé du froid. 

Je vous conseille de préparer le bouillon de poulet la veille.

Récupérez la chair du poulet pour réaliser de délicieux nems.

Pour 4 gourmands, il faut : 

Pour le bouillon :

• 1 poulet coupé en morceaux
• 3 oignons
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• 1 tête d'ail
• 1 pouce de gingembre frais
• Poivre en grains

Pour la finition :

• 16 queues de crevettes crues
• 1 paquet de vermicelles de riz pour 4
• 1 petite poignée de germes de soja
• Champignons noirs
• 1 citron vert
• 8 tiges de ciboule
• 1 piment oiseau
• 8 cuillères à soupe de nuoc-mâm
• Coriandre fraiche
• Sel

Placez le poulet coupé en morceaux dans une marmite, recouvrez-le d'eau et portez à ébulltion. Ecumez, ajoutez tous les légumes, le gingembre, l'ail et
le poivre. Laissez cuire très doucement, pendant 3 heures. Filtrez le bouillon, dégraissez-le.

Faites tremper les vermicelles de riz dans de l'eau très chaude pendant 10 min.
Faites tremper les champignons noirs dans de l'eau très chaude.
Dans 4 grands bols, répartissez les vermicelles, les germes de soja, les champignons noirs, le jus de citron vert, le nuoc-mâm, la ciboule, le piment et la coriandre, tous finement coupés.

Dans une petite casserole d'eau bouillante salée, plongez les queues de crevettes, laissez-les pendant 1 minutes, puis égouttez-les.

Répartissez dans les bols.

Dans une petite casserole, faites frémir le bouillon, salez-le légèrement.
Versez-le brûlant dans les bols et servez aussitôt.

Régalez-vous !

Pour 4 gourmands, il faut :

• 4 noix de Saint-Jacques
• 4 langoustines
• 4 morceaux de lottes
• 8 cuillerées à café de Fumet de Poisson type maggi
• 2 carottes
• 1 poireau
• 400 ml d' eau
• 50 ml de vin blanc
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 dosettes de safran
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Epluchez les légumes, coupez les carottes en rondelles très fines et le poireau en julienne.

Mettez-les dans une petite casserole, ajoutez le fumet de poisson, l'eau, le sel et le poivre. Laissez cuire 15 minutes environ.

Ajoutez le poisson, les noix de St Jacques et les langoustines, le vin blanc, le safran et la coriandre.

Laissez cuire pendant quelques minutes jusqu'au premier frémissement.

Retirez poisson et crustacés du jus de cuisson. Réservez au chaud.

Versez la crème dans le fumet et laissez cuire quelques minutes.

Dans chaque assiette creuse, dressez une darne de lotte, une noix de St Jacques ainsi qu'une langoustine.

Versez la sauce et décorez avec des filaments de safran et des pluches de coriandre.

Régalez-Vous !

Un plat de saison !

Pour 4 gourmands, il faut :

• 4 belles cailles
• 4 cèpes frais
• 200 g de chair à saucisse
• 1 gros oeuf
• 2 tranches de pain rassis
• 3 échalotes
• 10 cl de porto
• 10 cl de vin blanc
• 60 cl de fond de veau
• lait
• beurre
• persil
• sel, poivre

Demander à votre boucher de désosser les cailles ou suivez la technique sur le site de 750 gr, ici

Laver et hacher les cèpes, les échalotes et le persil.

Faire tremper le pain rassis dans un peu de lait tiède.

Faire revenir dans une poêle la chair à saucisse, les échalotes, le persil, et la mie de pain pour constituer la farce.

Saler, poivrer et lier cette farce avec le jaune d'oeuf.

Mettre une bonne cuillère à soupe de farce sur les cailles et bridez-les ( en images sur le blog de Chef Simon)

Faire dorer les cailles dans une cocotte beurrée, puis déglacer avec le vin et le porto.

Préparer le fond de veau, l’incorporer aux cailles et les laisser cuire 15 min en les arrosant régulièrement.

Passer la sauce et l’épaissir en incorporant une noisette de beurre, puis terminer la cuisson des cailles au four préchauffé à 150°C (thermostat 5) pendant 15/20 minutes.

Régalez-vous !

Si vous aimez le sucré/salé, cette recette est pour vous !

Pour 2 gourmands, il faut :

• 300 g de filets de cabillaud
• 1 belle carotte
• 1 petit oignon
• 1 poivron vert
• 1 poivron un rouge
• 1 branche de céleri
• 350 grammes d'ananas en conserve
• 250 ml de sauce tomate
• 6 cuillères à soupe de vinaigre
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de sauce d’huître
• 2 cuillères à soupe sauce soja
• 4 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Couper le poisson en carrés de 2 cm environ.

Dans un bol, faire mariner les morceaux de poisson pendant une heure avec 1/2 pincée de poivre, 1 pincée de sel, et 2 cuillères à soupe de sauce soja.

Verser 4 cuillères à soupe de farine de blé dans un bol. Rouler chaque morceau de poisson mariné dans cette farine.

Faire chauffer 500 ml d'huile d'arachide dans une poêle.

Faire frire les morceaux de poisson préalablement enduits de farine, à feu modéré.

Une fois que le poisson a prit une couleur légèrement dorée, les déposer sur du papier absorbant.

Couper l'oignon, la carotte, la branche de céleri et les poivrons en lamelles. Réserver.

Égoutter l'ananas tout en conservant son jus.

Couper les tranches d'ananas en morceaux de 2 cm. Réserver.

Préparation de la sauce

Mélanger dans un bol 3 cuillères à soupe de sucre avec la sauce tomate , 6 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, le jus d'ananas récupéré, 1 cuillère à soupe de sauce d’huître et 1 pincée de sel. Réserver.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans le wok, ajouter les oignons. Les faire revenir légèrement.

Ajouter les lamelles de carotte, de céleri et de poivron. Les faire sauter pendant 3 minutes à feu vif.

Ajouter ensuite le poisson, les morceaux d'ananas et la sauce préparée.
Mélanger pendant 4 minutes.

Ajuster le sel selon votre goût.

Disposer le plat dans une grande assiette creuse.

Servir chaud avec le riz nature.