24 février 2016

La cacasse à cul nu

La cacasse à cul nu est un plat typique et symbolique de la cuisine ardennaise. C'était à l’origine un plat simple et nourrissant, une fricassée ( cacasse) de pommes de terre, cuites dans un roux, dans une cocotte en fonte, que les personnes les plus modestes consommaient quand la viande était inabordable.

« À cul nu » signifie l’absence de viande, la cocotte servant à la préparation étant uniquement frottée avec une barde de lard afin de parfumer les pommes de terre lors de la cuisson.

Depuis 2001, la confrérie de la Cacasse à cul nu a remis cette préparation rustique au goût du jour avec de la viande. « La cacasse se déguste désormais culottée », c’est-à-dire avec une saucisse fumée et des tranches de lard, mais diverses variantes personnelles existent

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 1 kilo de pommes de terre longue à chair ferme
  • 4 belles tranches de lard maigre
  • 2 oignons
  • 4 cuillères à soupe d'huile ( ou de saindoux)
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • Thym, lauriers, persil, 2 ou 3 gousse d'ail
  • Sel, poivre

Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu moyen une belle tranche de lard par convive. Lorsque le lard est doré, le retirer de la cocotte et réserver. Ajouter de l'huile et augmenter le feu. Faire rôtir les pommes de terre entières ou coupées en deux selon la taille. Lorsque celles-ci sont dorées ( pas noires) les retirer de la cocotte et réserver. Ajouter les oignons coupés en rouelles, éventuellement un peu d'huile et faire blondir à feu moyen. Ajouter de la farine et faire un roux en grattant bien le fond de la cocotte. Remettre les pommes de terre, mouiller pour juste couvrir les légumes. ajouter une branche de thym, une feuille de laurier, deux ou trois gousses d'ail, sel et poivre.

Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes environ, puis remettre dans la cocotte les tranches de lard. Juste avant de servir parsemer le plat de persil frais et rectifier l'assaisonnement.

La cacasse peut-être servie avec une viande de porc, des saucisses ou des blancs de poulet cuits avec les pommes de terre.

Recette officielle de la Confrérie de la 'Cacasse à Cul Nu'. Rédigée par Violette Visentin, Daniel Schneider et Patrick Fostier

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14 février 2016

Oursons à la guimauve

Retour en enfance avec cette recette d'oursons à la guimauve enrobés de chocolat.

Merci à Nadia pour sa recette de chamallow.

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Pour 12 oursons

  • 200 gr de chocolat au lait ou noir.

Pour la guimauve :

  • 250 gr de sucre
  • 12 gr de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 90 gr de blancs d’œufs
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 1 thermomètre à sucre
  • 50 gr de sucre glace
  • 20 gr de Maïzena


Faire fondre au bain marie le chocolat. Former la coque en chocolat à l'aide d'un pinceau au fond du moule et sur les bords. Laisser durcir au frais.

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Pendant ce temps, préparer la guimauve.

Préparez un sirop de sucre : faire chauffer à feu vif dans une casserole les 250 gr de sucre et 8 cl d'eau jusqu'à 130° ( thermomètre obligatoire)

Pendant la cuisson du sirop ( quand le sirop arrive à 121 ° environ) battre les blancs pour qu'ils soient mousseux mais pas tout à fait en neige.

Versez le sirop brûlant en filet sur les blancs en continuant à fouetter. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans un bol d'eau très froide et essorée entres les mains, les graines de la gousse de vanille et une cuillère à café d'arôme vanille liquide

À l'aide d'une poche ou une cuillère, remplir au centre de chaque moule la crème de guimauve puis recouvrir les moules avec le reste de chocolat fondu.

Placer au frais pendant environ 4 heures puis démouler.

Si il vous reste de la crème de guimauve :

Tamiser le sucre glace et la maïzena sur une plaque à pâtisserie en silicone ou une plaque classique recouverte de papier sulfurisé et couler la préparation dans un cercle à pâtisserie huilé, saupoudrer du mélange sucre galce/Maïzena et laisser sécher 2 bonnes heures.

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11 février 2016

Bánh xèo

Le Bánh xèo est un plat vietnamien.  Il est réalisé comme une crêpe faite à base de farine de riz et de curcuma.

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Pour 6 gourmands

  • 1 paquet de farine de Bánh xèo ( en épicerie asiatique)
  • 200 gr de queues de crevettes crues, décortiquées
  • 200 gr de porc coupé en lamelles ( j'ai pris du filet mignon)
  • 1 oignon blanc
  • 2 poignées de germes de soja
  • 6 tiges de ciboule
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1 verre de bouillon de boeuf
  • Quelques feuilles de menthe
  • Nuoc-mâm
  • Sel, poivre
  • Huile

Versez la farine Bánh xèo dans un saladier. Ajoutez la quantité indiqué sur l'emballage,  puis mélangez afin d'obtenir une sorte de pâte à crêpes.

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Faites cuire les crêpes dans une grande poêle légèrement huilée.Réservez.

Dans une poêle, faites sauter les queues de crevettes , réservez.
Dans la même poêle faites sauter le porc à feu moyen pendant 20 minutes, poivrez. Ajoutez les oignons émincés et laissez cuire doucement 5 minutes. Ajoutez le bouillon et faites cuire 15 minutes de plus. Laissez refroidir.

Placez une crêpe dans la poêle légèrement chauffée.

Déposez par dessus des germes de soja, des crevettes, du ragoût de porc, de la coriandre hachée, de la ciboule hachée, de l'ail haché, des feuilles de menthe et un peu de nuoc-mâm. Pliez la crêpes pour la refermer sommairement, servez aussitôt.

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02 février 2016

Makis de saumon fumé

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 grandes tranches de saumon fumé
  • 40 g d’œufs de saumon
  • 100 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux)
  • 50 g de pousses d’épinards
  • Ciboulette
  • poivre

Coupez chaque tranche de saumon fumé en rectangle. Hachez les chutes, incorporez-les au fromage frais ainsi que la ciboulette ciselée. Poivrez

Rincez et essorez les épinards. Coupez les tiges trop fermes.

Déposez chaque tranche de saumon fumé sur un film étirable. Garnissez de pousses d’épinards. Répartissez le fromage de chèvre. Parsemez d’œufs de saumon. Roulez les tranches en enfermant la farce. Enveloppez les rouleaux bien serrés dans le film. Réservez 15 min au congélateur.

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Retirez le film, coupez chaque rouleau en trois bouchées façon maki. 

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24 janvier 2016

Lotte au cidre et au chorizo

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 1 lotte
  • 2 boites de tomates pélées ( En saison utilisez 10 tomates bien mûres )
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • du persil plat
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 1 grand verre de cidre doux
  • 1 chorizo piquant, très piquant ou doux selon les goûts
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • Huile d'olive
  • Sel , poivre


Eplucher l'oignon et le hacher. Laver le persil et le hacher. Nettoyer l'ail, retirer les germes et le couper. Couper les tomates et les épépiner. Couper le chorizo. Réserver l'ensemble.

Dans une cocotte faire chauffer un peu d'huile d'olive. Y ajouter l'oignon, l'ail et le persil plat. Laisser colorer.

Mouiller avec le cidre et laisser réduire.

Incorporer les tomates, le chorizo, le paprika et le bouillon de légumes, assaisonner et laisser cuire à feu doux avec le couvercle.

Après 30 à 35 minutes, préparer la lotte. La couper en tronçons .Les saler et poivrer et les déposer dans la préparation.

Laisser cuire encore 10 minutes, servir bien chaud avec des pâtes ou du riz en accompagnement.

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15 janvier 2016

Porc à l'aigre-douce

 

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 400 gr de porc en dés
  • 200 gr de Maïzena
  • De l'huile pour la friture
  • 1/4 de blanc de poireau
  • 2 tomates
  • 1 poivron rouge
  • 1/2 ananas pelé
  • 4 champignons noirs réhydratés
  • Coriandre fraîche
  • Sel, poivre

Pour la sauce aigre-douce

  • 20 cl de vinaigre de riz
  • 50 gr de sucre roux
  • 4 cuillères à soupe de ketchup
  • 5 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena

 

Salez et poivrez les dès de porc, puis panez-les entièrement dans la Maïzena pour les enrober complètement. Secouez-les un peu dans vos mains pour faire tomber l'excédent, disposez-les dans un plat. Faites chauffer l'huile, quand elle est bien chaude, plongez-y les dès de porc. Faites-les frire pendant 3 minutes environ, puis égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant.

Préparez les légumes :

Hachez le poireau. Coupez les tomates, l'ananas et le poivron en morceaux. Hachez grossièrement les champignons.

Préparez la sauce :

Dans une casserole , assemblez le vinaigre, le sucre, le ketchup, la sauce soja, 5 cl d'eau et la Maïzena. Mélangez soigneusement le tout avec un fouet. Faites chauffer, portez à ébullition, en mélangeant toujours, retirez du feu et mettez en côté.

Dans un wok, faites chauffer 5 cuillères à soupe d'huile. Faites sauter le poireau quelques minutes, puis ajoutez le viande. Mélangez bien. Ajoutez tous les légumes, les champignons noirs ainsi que l'ananas, mélangez. Laissez cuire 2 ou 3 minutes. Versez toute la sauce. Mélangez pour bien enrober la viande et les légumes. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes en remuant.

Versez le porc à l'aigre-douce dans un plat, décorez avec de la coriandre et servez bien chaud avec un riz blanc en accompagnement.

 

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10 janvier 2016

Calamars farcis grillés

Le calamar se marie très bien avec le porc, mais vous pouvez utiliser une farce avec du poisson et crevettes.

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 10 champignons noirs chinois
  • 1/2 botte de menthe
  • 1 botte de coriandre
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cm de gingembre frais
  • 1 carotte
  • 1 cuillère à soupe de cacahuètes grillés
  • 150 gr de viande porc haché
  • 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
  • 1 pincée de sucre cassonade
  • 4 blancs de calamars
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • Sel, poivre


Plongez les champignons dans un saladier d'eau chaude pour les réhydrater, égouttez-les et émincez-les.
Effeuillez puis hachez grossièrement la menthe et la coriandre. Pelez l'ail et le gingembre, puis hachez-les finement. Epluchez et râpez la carotte. Concassez les cacahuètes.

Dans un saladier, mélangez la moitié de la coriandre avec la carotte, la menthe et les cacahuètes. Réservez au frais.

Dans un autre saladier, mélangez la viande avec l'ail, le gingembre, le reste de coriandre, les champignons, la sauce nuoc-mâm, le sucre, du sel et du poivre. Garnissez l'intérieur des blancs de calamars de cette farce jusqu'au deux tiers de leur capacité.
Maintenez les calamars farcis fermés à l'aide de cure-dents.

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Portez une casserole d'eau à ébulltion et placez le panier vapeur par-dessus. Disposez-y les calamars farcis et laissez cuire àc ouvert pendant 15 minutes.

Retirez les calamars du panier en bambou. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen pendant 2/3 minutes, puis faites-y griller les calamars de tous les côtés. Disposez-les sur un plat de service et parsemez de salade d'herbes avant de servir.

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08 janvier 2016

Nouilles sautées aux légumes

 

 

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Pour 4 à 6 gourmands, il faut :

  • 1 sachet de nouilles chinoises
  • 1 carotte
  • 1 oignon blanc
  • Quelques pois gourmands
  • 100 gr de pousse de bambou
  • 1 petit morceau de blanc de poireau
  • 1 petit morceau de gingembre frais
  • 4 gousses d'ail
  • 4 champignons noires réhydratés
  • 10 cuillères à soupe de sauce soja
  • 4 cuillères à soupe de sauce aigre-douce
  • Quelques brins de coriandre
  • Huile pour la cuisson
  • Sel, poivre

Épluchez la carotte et l'oignon. Coupez-les en fins bâtonnets ainsi que les pousses de bambou. Ébouillantez un instant les pois gourmands, coupez les en 2 ou 3. Épluchez et hachez le poireau, le gingembre et l'ail.

Faire bouillir une casserole d'eau, plongez-y les nouilles. Comptez 2 ou 3 min de cuisson, puis égouttez les nouilles, en gardant une petite tasse de leur eau de cuisson.

Faites chauffer le wok à feu vif avec un bon trait d'huile. Quand l'huile est bien chaude, ajoutez le gingembre, le poireau, la carotte, l'oignon, les pousses de bambou, les pois gourmands et les champignons noirs hachés. Salez, poivrez et faites sauter
pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez les nouilles, mélangez et faites sauter 2 ou 3 minutes de plus.

Pendant ce temps, mélangez la sauce soja avec l'ail haché et la sauce aigre-douce. Versez cette préparation sur les pâtes, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes, mélangez et laissez cuire 2 ou 3 minutes supplémentaires.
Décorez de quelques brins de coriandres, servez aussitôt.

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01 janvier 2016

Mousse de limoncello

Je vous souhaite à toutes et tous de passer une excellente année 2016, une année pleine de gourmandise et de partage.

On commence l'année par un dessert réalisé pour le réveillon du 31.
Frais et léger, cette mousse est idéale pour terminer un repas.

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 200 gr de mascarpone
  • 2 oeufs
  • 1/2 citron bio
  • 1 orange bio
  • 5 cl de limoncello
  • 125 gr de sucre
  • 50 gr d'orange et de citron confits

Râpez le zeste de l'orange et du citron. Pressez-les et filtrez le jus. Mélangez-le avec le mascarpone et le limoncello. Ajoutez les zestes râpés et fouettez vivement quelques secondes.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Mélangez avec le mascarpone.
Montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Répartissez cette mousse dans 4 coupelles. Placez 4h au frais.
Au moment de servir, décorez les mousses avec les fruits confits.

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31 décembre 2015

Boeuf mariné loc lac

Dernière publication de l'année 2015.
Je vous souhaite de passer un magnifique réveillon.

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 500 gr de boeuf ( filet ou faux filet)
  • 1 oignon blanc
  • 1 oignon rouge
  • 4 gousses d'ail
  • Quelques feuilles de salade
  • Quelques brins de coriandre
  • 2 citrons vert
  • 6 cl de bouillon de boeuf
  • 6 cl de sauce soja
  • 1 cuillère à café de Maïzena
  • Huile végétale
  • Poivre noir moulu

Coupez le boeuf en dés. Epluchez les 2 oignons, coupez-les en anneaux, lavez la salade.
Epluchez l'ail, coupez-le en fines tranches. Dans un bol, mélangez les dés de boeuf,  l'ail, la moitié de la sauce soja et 4 pincées de poivre. Laissez mariner pendant au moins 1 heure.

Etalez les feuilles de salade dans un plat, déposez les anneaux d'oignon par-dessus puis des brins de coriandre. Dans un bol, mélangez le reste de sauce soja, la Maïzena, le bouillon et le jus d'un citron vert.

Faites chauffer une poêle à feu vif avec un trait d'huile végétale. Ajoutez la viande, faites-la sauter pendant 2 minutes environ, en mélangeant. Versez d'un coup le bol contenant le mélange de bouillon et de citron vert. Mélangez. Portez à ébullition et retirez du feu.

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Déposez la viande et sa sauce sur la salade et les oignons. Décorez de quelques brins de coriandre et de quartier de citron vert.

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