27 avril 2014

Asperges rôties aux cabécous du Périgord

Une entrée simple et délicieuse avec des asperges vertes.

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 Cabécous du Périgord, crémeux
  • 1 kg d'asperges vertes fines
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 50 gr de copeaux de parmesan
  • Sel, Poivre

Préchauffez le four à 210°C

Coupez la queue des asperges préalablement lavées et séchées. Conservez une longueur d'asperge d'environ 13 cm. Posez les asperges dans un plat allant au four, ou sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, et enfournez pendant 20 minutes.

A la fin de la cuisson, mettez le four sur le gril à 200 °C

Coupez les Cabécous en 2 pour avoir 8 palets.

Répartissez-les sur les asperges, parsemez les copeaux de parmesan sur les légumes, salez et poivrez, en enfournez durant 3 à 5 minutes.

Le dessus des fromages doit être grillé et les asperges croquantes.

asperge

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17 avril 2014

Bouchée à la gelée de Mojito

Vous aimez le mojito ?

C'est une boisson que j'apprécie à l 'apéro l'été quand il fait bien chaud.

J'ai découvert dernièrement La gelée de Mojito, fabriqué par Franck Valot à Vallauris. J'ai été très séduite. J'ai eu l'idée d'en faire des bouchées pour l'apéro.

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Pour les bouchées, il faut :

  • Des blinis
  • De la gelée de Mojito
  • Saumon fumé
  • Oeufs de saumons ( j'ai utilisé des oeufs de truites)
  • Crème fouettée
  • Citron vert
  • Feuille de menthe pour la déco

Montée votre crème bien froide en chantilly, incorporez le jus de citron vert, réservez.

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Faites chauffer les blinis, étalez dessus de la gelée de Mojito, posez 1 morceau de saumon fumé, mettre la chantilly au citron vert, décorez d'oeufs de saumons ou de truites ainsi que d'une feuille de menthe.

 

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Franck vend sa gelée de Mojito sur sa boutique en ligne, ainsi que de délicieux sablés, des macarons à l'ancienne, des meringues.

Il utilise des ingrédients non raffinés : farine intégrale, sucre blond pur canne bio, des matières premières de qualités comme des oeufs bio, du beurre aop grand cru, des huiles essentielles....Franck est un véritable Marchand de Douceurs.

Franck Valot, Marchand de Douceurs

59, avenue Clémenceau

06220 Vallauris

http://www.biscuiterie-valot.com

 

06 avril 2014

Papillotes de poisson aux agrumes

Une recette toute légère et agréablement parfumée.

 

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 morceaux de dos de cabillaud ou autres poissons
  • 1 pamplemousse
  • 1 orange
  • Le jus de 1 citron vert
  • 2 tomates
  • 1 oignon
  • 2 échalotes émincées
  • 60 g de beurre
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Quelques feuilles d'estragon
  • Sel et poivre.

Coupez les tomates en rondelles. Épluchez et émincez très finement l'oignon. Pelez à vif et prélevez les quartiers du pamplemousse et de l'orange en prenant soin de conserver le jus.

Disposez au centre de quatre feuilles d'aluminium 3 rondelles de tomate se chevauchant légèrement. Recouvrez d'un peu d'oignon et d'échalotes émincés, ajoutez quelques feuilles d'estragon et déposez dessus les pavés de poisson.


Relevez les bords de chaque papillote afin de pouvoir verser sans crainte 1 cuillerée à soupe de vin blanc et 2 cuillerées à soupe de jus de pamplemousse-orange. Ajoutez quelques gouttes de citron vert, salez et poivrez. Déposez sur chaque poisson 1 quartier de pamplemousse, 2 quartiers d'orange et 15 g de beurre frais.

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Refermez bien les papillotes avant de les déposer délicatement dans le panier vapeur. laissez cuire 15/20 minutes selon le poisson.


Retirez le panier vapeur de la cocotte et déposez délicatement 1 papillote de poisson dans chaque assiette. Ouvrez les papillotes à table et servez accompagné d'une salade d'avocats.

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23 mars 2014

Crème renversée aux fraises à la crème de cassis

Attention cette recette demande un marinade de 24 heures et un refroidissement de 8 heures !

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 300 gr de fraises
  • 1 orange non traitée
  • 1 citron non traité
  • 1/2 bouteille de vin blanc
  • 10 cl de crème de cassis
  • 4 oeufs entiers + 3 jaunes d'oeufs
  • 10 cl de crème liquide
  • 40 cl de lait
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 10 morceaux de sucre


La veille, prélevez l'écorce du citron et de l'orange en bandes minces avec un économe. Pressez les fruits et mêlez les jus. Versez le vin blanc, la crème de cassis et la moitié du jus de fruits dans une casserole. Ajoutez les zestes et faites frémir pendant 5 min à feu modéré. Laissez refroidir.

Rincez, équeutez les fraises. Émincez-les dans un saladier, versez le vin parfumé par-dessus et laissez macérer toute la nuit au réfrigérateur, recouvert d'un film étirable.

Allumez le four thermostat 5 ( 150°C). Préparez un caramel avec les morceaux de sucre mouillés d'un peu d'eau dans une petite casserole. Retirez du feu et verse-y le reste de jus d'agrumes. Attention aux éclaboussures !!!

Répartissez ce caramel dans quatres ramequins.

Fouettez les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Ajoutez le lait, puis la crème. Versez cette préparation dans les ramequins placés dans la lèchefrite, coulez un peu d'eau bouillante dans celle-ci, enfournez et faites cuire 45 min. Laissez refroidir les ramequins pendant 1 heure dans le four éteint avant de les placer au frais.

Le lendemain, démoulez les ramequins au centre d'assiettes creuses. Répartissez les fraises autour, nappez-leur de leur jus de macération, et servez aussitôt.

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05 mars 2014

Daurade grillée, Sauce Vierge, Conchirigati Toscanne

Un plat soleil qui sent bon la Provence et l'Italie.

 

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 2 Belles daurades
  • 12 Conchirigati



Farce pour les Conchirigatis :

  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron orange ou jaune
  • 1 courgette
  • 1 petite échalote
  • 1 boite de concassé de tomate ( ou tomate fraîche en saison)
  • Thym

La sauce vierge : ( à préparer quelques heures en avance, ou mieux : la veille, pour que tous les aromes se developpent)

  • 1 belle échalote
  • Tomates séchées
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cuillères à soupe de persil 
  • 2 cuillères à soupes de ciboulette
  • 1 cuillère à soupe de coriandre
  • Quelques olives concassée
  • 5/6 cuillères d'Huile d'olive très parfumée
  • Quelques gouttes de citron
  • Sel , poivre


Préparez la sauce vierge :

Émincée l'echalotte,l'ail, ciselez les herbes, concassée les tomates et les olives, bien mélangez, ajoutez l'huile d'olive, quelques gouttes de citron à votre convenance, un peu de sel, du poivre. Filmez et réservez au frais.

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Préparez la farce pour les Conchirigati :

Préchauffé le four à 180°C

Posez les poivrons sur une plaque du four. faites-les cuire 15 à 20 min la peau va noircir légèrement. Une fois la peau grillée, enfermez les poivrons dans un sac congélation ou dans un papier aluminium, de manière bien hermétique.

Dès qu’ils sont froids, peler les et les concasser. Réserver.

 Coupez la courgette en cube, émincez l'échalote. Dans une poêle, faites suer les échalotes, dans de l'huile d'olive ajoutez les poivrons, puis les dès de courgettes, laissez cuire quelques minutes à feu doux. les courgettes doivent rester croquantes. Ajoutez la boite de tomate concassée ou les tomates fraîches préalablement mondé, 1 morceau de sucre,le thym, sel, poivre. Cuire quelques minutes à feu doux. Réservez au chaud.

Faites cuire les pâtes al dente comme indiqué sur le paquet. 
Réservez au chaud.

Préparer les poissons, levez les filets des daurades, salez, poivrez, les fariner légèrement. Les faire cuire à la poêle dans un morceau de beurre. L'Eté, préférez le barbecue, (dans ce cas, ne pas écailler le poisson ) .Surveillez la cuisson.

Dressage : Sur une assiette, déposez la sauce vierge, mettre le poisson sur le dessus, Farcir les pâtes avec la farce et les déposez sur l'assiette

Servez sans attendre avec un bon rosé de Provence.

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21 février 2014

Soupe au vermicelle de soja et au crabe

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 200 gr de chair de crabe ( en boite ou du tourteau frais)
  • 1 citron vert
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 morceau de gingembre (20 gr)
  • Coriandre fraîche
  • 100 gr de vermicelle de soja
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • 2 cuillerées à soupe d'huile
  • 1 cuillerée à café de graines de coriandre
  • 1 clou de girofle
  • 4 cuillerées à café de sauce nuoc-mâm
  • Poivre

Ouvrez la boite de crabe, retirez les cartilages et émiettez la chair. Pelez et hachez l'oignon et les gousses d'ail. Pelez le morceau de gingembre et râpez-le.

Préparez 1 litre de bouillon avec la tablette de bouillon de volaille et de l'eau chaude.

Versez l'huile dans une cocotte posée sur le feu. Quand elle est chaude, faites-y fondre l'oignon pendant 2 minutes en remuant, puis ajoutez l'ail, la chair de crabe, le gingembre, les graines de coriandre, le clou de girofle et un peu de poivre. Faites revenir 1 minute. Versez le bouillon dans la cocotte, remuez, couvrez et laissez cuire très doucement pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, mettez les vermicelles dans un grand bol. Couvrez-le d'eau très chaude et laissez-le tremper.

Égouttez le vermicelle avec soin et ajoutez-le au bouillon. Mélangez et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Ciselez les feuilles de coriandre. Versez dans chaque bol versez 1 cuillerée à café de sauce nuoc-mâm, puis remplissez-les de soupe. Remuez, parsemez de coriandre ciselé.

Coupez le citron vert en quatre : chaque convive ajoutera un filet dans son bol.

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15 février 2014

Le Saint-Honoré

Une recette qui vient du blog  La cocinera loca et je tenai à remercier Pia pour ses conseils et d'avoir pris du temps à répondre à mes interrogations.

Je vous invite à aller voir son Saint-Honoré qui est magnifique.

 

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Pour 8 Gourmands, il faut :

Pâte à choux :

  • 12,5 cl d’eau
  • 75g de farine
  • 60g de beurre
  • 2 à 3 œufs moyens
  • 1 pincée de sel

Pâte à foncer ( à faire la veille ) :

  • 150g de farine
  • 75g de beurre
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • Sel
  • Eau pour ramasser la pâte

Crème pâtissière ( à faire la veille )

  • 1/2 litre de lait
  • 125 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 2 œufs
  • 1 gousse de vanille

Crème Chantilly :

  • 33 cl de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Caramel :

  • 200g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’eau

 

La veille, réaliser la pâte à foncer :

Mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter le beurre mou coupé en morceaux et amalgamer du bout des doigts, ajouter l’œuf battu à la fourchette et bien mélanger, toujours à la main, pour former une boule.

Ajouter un peu d’eau froide du bout des doigts si la pâte est trop sèche.

Recouvrir de papier film et laisser reposer au frigo pour la nuit.

Crème pâtissière :

Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau, et déposer le tout dans une casserole, ajouter le lait. Faire chauffer.

Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre pour bien mélanger. Ajouter la maïzena et l’incorporer au mélange à l’aide d’une spatule.

Ajouter progressivement le lait chaud. Reverser le mélange dans la casserole, et faire épaissir la crème pâtissière en mélangeant constamment à la spatule.

La crème DOIT bouillir. Attention à ne pas faire attacher le fond !

Enlever la gousse de vanille et débarrasser la crème dans un grand plat creux.

Recouvrir immédiatement de papier film pour éviter la formation d’une croûte et laisser refroidir.

Envoyer là rejoindre la pâte à foncer au frigo pour la nuit.

Le lendemain :

Étaler la pâte à foncer et découper un rond de pâte d’environ 26 cm de diamètre. Piquer le rond à la fourchette et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Réserver au frais 30 min.

Préchauffer le four à 200°C.

Pendant ce temps, préparer la pâte à choux. Tamiser la farine. Disposer dans une casserole l’eau, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Porter à ébullition.

Quand le mélange bout et que le beurre est fondu, incorporer hors du feu, et d’un seul coup la farine à l’aide d’une spatule.

Remettre la casserole sur feu moyen et dessécher le mélange quelques instants : celui-ci forme une boule et se détache des parois. Débarrasser la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs un à un. 

Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse avec la pâte à choux. Sortir la plaque du frigo, et dessiner une spirale de pâte à choux sur le cercle de pâte, en partant du milieu. Refermer la spirale en cercle pour former la bordure du St-Honoré. Il faut déposer de la pâte à choux sur l’intérieur pour empêcher la pâte à foncer de boursouffler à la cuisson.
Avec la pâte à choux restante, former environ 16 choux sur la plaque. Enfourner pour 30 min.

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Préparer la crème Chantilly pendant la cuisson du St-Honoré :

Ouvrir la gousse de vanille restante, gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau, et déposer les graines dans le saladier qui servira à monter la crème.

Ajouter la crème liquide bien froide, et monter en Chantilly à l’aide d’un batteur électrique.

Incorporer le sucre glace quand la crème commence à épaissir.

Réserver au frais.

Une fois le St-Honoré cuit, le laisser refroidir sur une grille, ainsi que les choux.

Sortir la crème pâtissière du frigo, et la battre quelques instants au batteur électrique pour l’aérer.

Ouvrir chaque chou sur le dessous, et garnir de crème pâtissière. Réserver.

Préparer le caramel :

Mettre le sucre dans une petite casserole, mouiller avec la cuillerée d’eau. Ne pas remuer et laisser le sucre s’humecter tranquillement. Mettre à chauffer à feu vif toujours sans remuer. Quand le caramel prend une belle couleur dorée, embrocher chaque choux par l’envers sur la pointe d’un couteau, et tremper le dessus dans le caramel, en prenant bien garde à ne pas se brûler.

Disposer ensuite les choux tête en bas sur un papier cuisson ou un tapis de silicone et laisser le caramel prendre.

Verser le caramel restant sur la bordure de pâte à choux du St-Honoré, et coller rapidement les choux avant que le caramel fige. Si celui-ci est trop épais, le réchauffer quelques instants à feu doux pour le liquéfier.

Recouvrir le fond du gâteau de la crème pâtissière restante à l’aide de la poche à douille. Nettoyer la poche, la munir de la douille à St-Honoré, et remplir de crème Chantilly. Décorer le gâteau de Chantilly et réserver au frais jusqu’au moment de servir (pas plus de 2-3heures).

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09 février 2014

Cailles Farcies au Foie Gras

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 cailles
  • 2 échalotes émincées
  • 20 cl de vin blanc sec « Riesling »
  • 200 gr de foie gras
  • Sel, poivre.

Pour la Farce :

  • Une escalope de poulet (150 g) environ
  • Une échalote émincée
  • 1 tranche de pain de mie sans la croute trempée dans du lait
  • Un œuf
  • Persil
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • Sel et poivre.

Demandez à votre boucher de dessosser les cailles ou faites le vous même, c'est pas si compliqué que ça, j'ai suivie la vidéo de 750 gr

Emincer l’échalote, la faire revenir dans un peu de beurre, jusqu’à transparence, mais pas dorée.

Hacher, l’escalope et mélanger, l’échalote, le pain trempé et égoutté, l’œuf, le persil, le cognac, le sel et poivre.

Ajouter la moitié du foie gras coupé en cube, et garnissez les cailles.

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Bridez les cailles, en image sur le blog de Chef Simon

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Préchauffer le four 180°.

Faire dorer les cailles dans un peu de beurre et huile, sur toutes les faces.

Mettre les échalotes émincées, les saisir et déglacer au riesling.

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Enfourner, à 180°, dans une cocotte avec couvercle.

15 mn après, arroser, les cailles avec le jus, s’il est besoin, ajouter un peu de bouillon, puis remettre au four 10 mn, arroser à nouveau et ôter le couvercle pour bien dorer les cailles encore 10 mn.

Ajouter le reste de foie gras en morceaux et laisser fondre.

Fouetter la sauce pour la lier correctement et Server avec des champignons de foret poêlés et persillés.

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07 février 2014

Bo Bun au Canard

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Pour 4 gourmands, il faut : 

  • 400 g d’aiguillettes de canard
  • 250 g de vermicelles de riz
  • 1/2 concombre 
  • 2 carottes
  • 1 gousse d’ail
  • 4 cuil. à soupe de cacahuètes ( j'en ai pas mis )
  • 3 cuil. à soupe de nuoc-mâm
  • 2 cuil. à soupe d’huile (Olive pour moi )
  • 1 pincée de sucre
  • 6 brins de coriandre
  • brins de menthe

Mélangez le nuoc-mâm, l’huile, le sucre et l’ail haché. Ajoutez les aiguillettes de canard et tournez-les pour bien les enrober.

Plongez les vermicelles de riz 2 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez, égouttez et coupez-les aux ciseaux. Répartissez-les dans 4 bols avec le concombre en allumettes, les carottes râpées, les feuilles de coriandre et de menthe émincées.

Faites revenir les aiguillettes de canard égouttées 2 min à la poêle sur feu vif. Répartissez dans les bols. Ajoutez la marinade filtrée et parsemez de cacahuètes concassées. Accompagnez de sauce pour nems.

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27 janvier 2014

Cailles Forestières

Une délicieuse recette trouvé sur le blog de Grelinette et Cassolettes.
J'ai remplacé la sarriette par du Thym.

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Pour 5 gourmands, il faut:

  • 5 cailles découpées, demander au boucher ou le faire soi-même.  (J' ai suivi la vidéo de 750gr, et c'est vraiment facile à faire )

Comment découper une caille comme un chef ?

  • 500 gr de champignons de Paris
  • 3 petits oignons blancs avec leurs fanes
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 1/2 brick de crème 
  • Tamari, j'ai utilisé de la sauce soja
  • Sel et poivre du moulin
  • Sarriette remplacé par du thym.

Demander au boucher de découper les cailles. Ou le faire soi même, pour obtenir les suprêmes et les cuisses.

Assaisonner et faire revenir les suprêmes et les cuisses dans l'huile d'olive en les retournant souvent.
Ajouter un filet de tamari de temps à autre, la cuisson dure 20 à 25 minutes pour les filets, que l'on réserve plus tôt au chaud, et 30 minutes pour les cuisses. Garder au chaud.

Dans la même poêle faire revenir les champignons de Paris coupés en quatre, avec les petits oignons, dans de l'huile d'olive.

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Mouiller avec le vin blanc, ajouter la sarriette et assaisonner. Faire réduire le vin blanc puis ajouter la crème.
Servir très chaud. Ciseler les fanes d'oignons sur le plat. J'ai servi avec des Tagliatelles.

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